Sappiamo che i crauti sono molto salutari. Come fare? Ecco alcuni suggerimenti utili.
Il cavolo fermentato marinato in una botte veniva già preparato dalle nostre nonne, bisnonne e dalle loro nonne. I crauti e i piatti a base di essi fanno parte, insieme alle patate, delle nostre specialità nazionali. Molti di noi sicuramente preparano i crauti in casa. Per chi non ha provato a preparare in casa questa sana prelibatezza, abbiamo qualche buon consiglio.
Come fare i crauti
Per il taglio utilizziamo cespi sodi di media grandezza, dai quali eliminiamo le foglie verdi e rovinate e tagliamo la parte sporgente in profondità. Tagliare la profondità della testa trasversalmente in modo che non rimanga intera.
Spingere il cavolo
Grattugiamo le teste così preparate su una speciale grattugia per cavoli in tagliatelle spesse da due a tre mm. Riempiamo la pasta in un contenitore di gres, in una botte o in un altro contenitore che può essere rivestito con un sacchetto di plastica più resistente.
Durante la stratificazione, saliamo contemporaneamente il cavolo cappuccio tritato.
Per 10 kg di cavolo tritato aggiungere da 150 a 200 g di sale e da 1 a 2 cucchiai di cumino. Oltre a questi ingredienti si possono aggiungere cipolle tritate, mele intere o a fette, carote a fette e altri ingredienti.
Lo strato salato di cavolo grattugiato con gli altri ingredienti appropriati viene schiacciato con un pestello di legno o con i piedi in scarpe di gomma. In questo modo si libera il succo del cavolo e si espelle tutta l’aria, necessaria affinché la fermentazione lattica proceda regolarmente.
Riempiamo il contenitore di terracotta circa 10 cm sotto il bordo, che puliremo, versiamo l’acqua nella scanalatura e chiudiamo il contenitore con un coperchio. L’acqua costituisce una protezione contro l’ingresso di aria, mentre il tappo permette ai gas del cavolo di fuoriuscire durante la fermentazione.
Dobbiamo appesantire il cavolo nel barile posizionando sulla superficie del cavolo un’asse, che pesiamo con un bicchiere d’acqua, una pietra, ecc. Legare il sacchetto di plastica con lo spago in modo che i gas possano fuoriuscire.
Come fermentare correttamente il cavolo
Il processo di fermentazione avviene in modo tale che i batteri lattici convertono lo zucchero contenuto nel cavolo in acido lattico e altre sostanze. Allo stesso tempo si forma anche l’anidride carbonica che spinge il cavolo verso l’alto e crea schiuma, soprattutto all’inizio della fermentazione. L’acido lattico risultante è sano e nutriente, a differenza dell’acido acetico.
La fermentazione dovrebbe avvenire ad una temperatura intorno ai 15°C e il cavolo fermenterà in circa un mese. Successivamente fermenta lentamente.
Cura dei crauti
Conserviamo il cavolo già fermentato in un luogo fresco e la superficie del cavolo deve essere protetta dall’accesso all’aria. La protezione più idonea è la tenuta idraulica dei contenitori di terracotta per cavoli. Proteggiamo il cavolo nei sacchetti legando strettamente il sacchetto con l’aria spostata.
La cosa più difficile è impedire l’accesso dell’aria nelle botti aperte, dove il cavolo in superficie inizia a marcire, ammuffire e successivamente marcire. Questo degrada lo strato superficiale e deve essere rimosso. Pertanto, il cavolo è migliore dopo la fine della fermentazione tempestosa, ad es. circa 14 giorni dopo il caricamento, trasferire in barattoli per conserve. Li riempiamo con cavolo semifermentato fino alla superficie, in modo che dopo aver chiuso il bicchiere con un coperchio non ci sia spazio d’aria all’interno. Bicchieri con coperchio su un vassoio, perché durante la fermentazione potrebbe fuoriuscire il sottaceto. Conservare gli occhiali in un luogo fresco. Il cavolo dura fino al cavolo nuovo senza alcun trattamento.
Un certo svantaggio è che il cavolo col tempo fermenta completamente, quindi è molto acido e deve essere lavato con acqua durante l’uso, che gli sottrae preziose sostanze nutritive. Può essere prevenuto. Quando il cavolo cappuccio raggiunge l’acidità ottimale (circa due-tre settimane dall’inizio della fermentazione), viene trasferito in vasetti di composta e può essere sterilizzato a bagnomaria alla temperatura di 65 °C per 45 minuti.
