Un criterio importante da tenere in considerazione è il punto di combustione o di fumo dell’olio.
In cucina, l’olio vegetale è il grasso più comunemente utilizzato. L’olio alimentare è liquido a temperatura ambiente e si ottiene dalla lavorazione di alcuni vegetali (girasole, olive, colza, mais, ecc.). Poiché sono ricchi di grassi buoni, cioè di acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi, gli oli vegetali sono un’opzione salutare. Tuttavia, sono anche fonti di calorie, quindi devono essere consumate con moderazione.
Ogni olio ha una composizione diversa e quindi benefici diversi. “Non esiste un olio ideale o perfetto”, afferma Ysabelle Levasseur, dietista-nutrizionista, citata da santemigazine.fr. Ecco perché è importante variarli per bilanciare l’apporto nutrizionale.
Prendi in considerazione il punto di combustione
Il punto di combustione è la temperatura alla quale l’olio non solo perde il suo valore nutrizionale, ma inizia anche a produrre alcuni composti tossici (come le aldeidi) o radicali liberi dannosi, che aumentano il rischio di malattie cardiache o cancro. Perché, quando si cucina ad alte temperature, scegliere un olio con un punto di combustione elevato. Per le insalate, invece, sono adatte quelle a basso punto di combustione.
OLI CON ELEVATO PUNTO DI COMBUSTIONE
Adatto per fritture ad alte temperature, grigliate
Olio raffinato – 227 – 232 °C
Olio di colza raffinato – 204 – 246 °C
Olio di mais raffinato – 232 °C
Olio di avocado raffinato – 270 °C
Olio d’oliva raffinato 240 °C
Olio di soia raffinato – 232 °C
Olio di palma – 235 °C
OLI CON PUNTO DI INFIAMMABILITÀ MEDIO
Indicato per preparazioni termiche a medie temperature, per soffritti, sughi, pasta, marinate
Olio d’oliva vergine – 210 °C
Olio di girasole non raffinato – 107 °C
Olio di colza non raffinato 107 °C
Olio di sesamo raffinato – 210 °C
OLI A BASSO PUNTO DI COMBUSTIONE
Adatto per insalate, condimenti, marinate
Olio extra vergine di oliva – 160-190 °C
Olio di mais non raffinato – 160 – 178 °C
Olio di cocco non raffinato – 177 °C.
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