Prima di imparare a cucinare il polpo, è necessario leggere attentamente alcuni trucchi utili, raccolti da chef esperti che cucinano i tartufi di mare. Il polpo può risultare particolarmente gustoso se si sa come prepararlo in modo che la carne risulti morbida e succosa.
Tra tutti i frutti di mare, forse il più difficile è imparare a cucinare il polpo, perché è piuttosto impegnativo. Se non segui tutti i consigli, potresti ritrovarti con tentacoli duri, simili a gomma, dal sapore incerto.
Semplici trucchi per scegliere polpi gustosi
Scegli tra le galantare con polpi adatti, preferibilmente di dimensioni inferiori a 500 gr. Questi sono i più facili da cucinare. Ma potete scegliere anche polpi da 1 o 2 chili, se avete ospiti a tavola.
Fate molta attenzione a non confondere il polpo con il suo parente più economico e meno saporito, il polpo muscoloso. Puoi distinguerli dalle ventose sui tentacoli. Ricorda che il polpo ha due file di ventose, mentre il polpo muscoloso ha solo una fila di ventose sui tentacoli.
I polpi femmine sono più saporiti dei maschi. Puoi distinguerli grazie alle ventose. Nelle femmine le ventose sono piccole all’estremità dei tentacoli e aumentano di dimensioni verso la testa, mentre nei maschi le ventose hanno all’incirca le stesse dimensioni su tutta la lunghezza dei tentacoli.
Il polpo puzza se lo compri fresco. Se viene portato alla pesca la mattina stessa, il polpo non ha un odore molto particolare. Ha un odore piuttosto insipido con un leggero profumo di mare. Ma se ha un odore più forte di pesce e fango, significa che non è appena pescato.
Come pulire il polpo
Se avete acquistato il polpo surgelato, lasciatelo scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente. Non ci vuole molto. Non è consigliabile metterlo in acqua calda o fredda.
Dopo lo scongelamento, lavatelo delicatamente, eliminate l’occhio con un cucchiaio e fate attenzione a non romperlo, poiché contiene inchiostro amaro. I polpi congelati solitamente sono già puliti, ma è bene controllare se hanno ancora l’occhio color inchiostro al centro.
Se avete acquistato il polpo fresco, lavate accuratamente ogni tentacolo dalla sabbia. Capovolgere la testa, pulire tutti gli organi e rimuovere con attenzione l’occhio. Al polpo viene tolto anche il becco, che assomiglia ad una lunga oliva marrone. Il becco viene premuto delicatamente con le dita dall’interno verso l’esterno.
Come preparare il polpo prima della cottura
Prima di essere cucinato in varie pietanze, il polpo viene bollito, ma non in semplice acqua!
Per far bollire il polpo si mette in una pentola adatta alle sue dimensioni, si aggiungono acqua e vino rosso in proporzioni uguali, in modo che i liquidi coprano i tentacoli per più di un dito.
Durante la bollitura il polpo lascia acqua, quindi non mettete troppo liquido nella pentola.
A ebollizione vengono aggiunti ortaggi a radice aromatici e spezie come alloro, rosmarino e pepe in grani.
Il polpo viene fatto cuocere a fuoco lento, coperto, per almeno 30 minuti, finché le sue carni diventano succose e morbide. Per gli esemplari più piccoli i tempi si accorciano.
Il polpo sarà sufficientemente cotto quando la gonna o membrana che collega la testa ai tentacoli sarà facilmente tagliabile con un coltello.
I polpi piccoli possono essere lessati solo nel vino rosso, possibilmente demico, aromatizzato con molte spezie tipiche dei frutti di mare.
C’è anche l’usanza, attraverso ristoranti selezionati, di far bollire i pulcini di polpo nell’olio d’oliva, ottenendo così una carne morbida e dalla consistenza particolare, che viene poi utilizzata nella pasta, nei risotti o con salse acide.
Il sale viene aggiunto con parsimonia o per niente, dato che è esso stesso salato dall’acqua di mare.
Come cucinare il polpo per renderlo il più gustoso possibile
come bollire il polpo nel vino
Una volta lessato il polpo ed ottenuta una carne succosa, lo si può preparare in vari modi. Innanzitutto si pulisce la membrana colorata, in modo che i tentacoli rimangano bianchi e puliti, appetitosi.
- I tentacoli ben cotti vengono tagliati a fettine, si aggiunge olio d’oliva, limone e spezie varie oppure si condiscono con salse acide o salse di pomodoro piccanti.
- Può essere grigliato, a fuoco vivace, in modo che l’esterno sia croccante e l’interno il più morbido possibile. Quando grigliato, condire con pepe o timo secco.
- Si può cuocere al forno con olio, spezie, verdure come carote e patate o peperoni.
- Si frigge in padella con cipolle e pomodori pelati, con aglio e altre spezie.
- Viene bollito in una salsa di pomodoro piccante e utilizzato per riso e pasta.
- Può essere marinato con aceto rosso dopo averlo bollito e tagliato a pezzetti. Se marinato, il polpo viene servito freddo.
Altri trucchi utili per cucinare il polpo
Molte casalinghe che amano i frutti di mare sanno che i tentacoli del polpo non hanno bisogno di essere bolliti a lungo. In realtà non vanno bolliti forte, bollenti. Il fuoco viene lasciato molto basso all’inizio, in modo che il collagene ed i tentacoli si sciolgano lentamente e formino una gelatina cremosa e dolce.
Il polpo si fa bollire solo con il coperchio, molto lentamente, e senza aggiungere alcuna acqua.
L’aceto si aggiunge un quarto d’ora prima di spegnere il fuoco, se si prepara il polpo marinato.
L’olio d’oliva viene aggiunto alla fine, per non raggiungere il punto di ebollizione.
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