Noto per i suoi caratteristici fili rossi, lo zafferano è considerato fin dall’antichità una spezia lussuosa, medicinale e colorante. Essendo la spezia più preziosa al mondo, viene coltivata principalmente in Iran, ma anche in Spagna e Francia. Cosa rende lo zafferano così speciale e come evitare le imitazioni?
Nei tempi antichi, i fili rossi dei crochi erano apprezzati non solo come spezia ma anche come agente medicinale e colorante. Il loro prezzo elevato è giustificato. Lo zafferano deriva da una specie di croco caratterizzata da fiori blu-viola ed è originario dell’Asia Minore. Da lì si diffuse in Spagna e Francia, ma oggi il principale produttore è l’Iran, dove ogni anno si producono fino a 80 tonnellate di questa preziosa spezia.
I fiori di croco devono essere raccolti immediatamente dopo la fioritura. Ogni fiore viene tagliato finemente e da esso vengono selezionati i fili rossi, che vengono poi essiccati sul fuoco. Per produrre un grammo di fili di zafferano sono necessari almeno 200 fiori, il che spiega il motivo del suo costo elevato.
In cucina lo zafferano viene utilizzato con molta parsimonia a causa del suo prezzo elevato. Anche una piccola quantità può conferire ad un piatto un profumo ed un gusto inconfondibile. È ideale immergere i fili in acqua tiepida prima dell’uso. Lo zafferano viene utilizzato non solo in piatti tradizionali come il risotto alla milanese, la paella spagnola o la bouillabaisse francese, ma anche in molti piatti e dolci orientali.
Quando si acquista lo zafferano, è importante diffidare delle imitazioni economiche che spesso si trovano nei mercatini durante le festività. Puoi riconoscere il vero zafferano dal suo caratteristico odore dolce e dal sapore leggermente amaro. Non lasciarti ingannare dai fiori secchi di altre piante che vengono scoloriti dalla paprika o dalla curcuma.
