Valutazione dei cambiamenti di qualità in tre campioni commerciali di pasturma durante la conservazione refrigerata.
La pastourma, una carne tradizionale stagionata a secco, ha ottenuto riconoscimenti internazionali nelle tradizioni culinarie di molte regioni per il suo distinto profilo aromatico e il suo significato culturale, tra cui il Medio Oriente, l’Asia centrale e i Balcani. L’origine esatta del pasturma non è stabilita in modo definitivo, ma si ritiene che si sia evoluta da tecniche di conservazione più antiche utilizzate nella regione.
Ad oggi è stato effettuato un numero limitato di studi relativi ai parametri che influenzano la qualità, la composizione, la produzione e la conservabilità del pasturma, che nonostante la sua stabilità intrinseca raffreddamento adeguato rimane necessario per mantenere le sue caratteristiche ottimali.
Uno studio dell’Università dell’Attica Occidentale ha indagato le caratteristiche di qualità e sicurezza del pascolo di agnello, manzo e bufalo durante 16 giorni di conservazione refrigerata dopo l’apertura della confezione.
Lo studio mostra chiaramente che le caratteristiche qualitative del pasturma iniziano a mostrare cambiamenti tra gli 8 e gli 11 giorni. Pertanto, lo studio fornisce prove evidenti del fatto che la durata di conservazione del prodotto può essere estesa da 3 a 5 giorni oltre le specifiche del produttore..
Più in dettaglio, i risultati dello studio hanno rivelato una diminuzione dell’uniformità della consistenza e della vivacità del colore (rosso e giallo sbiaditi) in tutti i campioni durante la conservazione, con il pasturma di agnello che ha mostrato i risultati più pronunciati.
In tutti i campioni di pasturma sono stati osservati una diminuzione costante del contenuto di umidità e un marcato aumento dei valori di durezza (N), con il contenuto di umidità che ha raggiunto il livello più basso e la consistenza i valori più alti tra 8° e 11° giorno di conservazione in frigorifero. Inoltre, i campioni di pasturma di manzo e bufalo hanno mantenuto una tonalità rosso/arancione, mentre i campioni di pasturma di agnello hanno acquisito un colore rosso/marrone dopo l’undicesimo giorno. Per valutare la durata di conservazione refrigerata dei campioni di pasturma, sono state applicate la misurazione della sostanza reattiva all’acido tiobarbiturico (TBARS) e l’analisi microbiologica. I risultati rivelano un aumento dei valori TBARS e una diminuzione del numero di placche aerobiche (APC) e di batteri lattici (LAB) durante la conservazione, probabilmente associata alla diminuzione del contenuto di umidità col tempo.
Nel complesso, i risultati contribuiscono a una comprensione più profonda del deterioramento del pasturma durante lo stoccaggio, aprendo la strada allo sviluppo di migliori strategie di conservazione e stoccaggio.
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Riferimento: Kritsi E, Ladika G, Stavropoulou NA, Oikonomaku M, Ioannou AG, Christodoulou P, Kontelis SJ, Kavouras D, Sinanoglou VJ. Valutazione dei cambiamenti di qualità in tre campioni di pasturma commerciale durante la conservazione refrigerata mediante analisi fisico-chimiche, microbiologiche e di immagine combinate con la chemiometria. Cibo . 2024? 13(7):1017.
