Biscotti fatti in casa: come ridurre l’acrilammide cancerogena

Suggerimenti per ridurre l’acrilammide durante la preparazione dei biscotti fatti in casa.

L’acrilammide (AA) è una sostanza tossica per la salute umana, sostanza della catena alimentare prodotta durante i processi di riscaldamento (tramite la reazione di Maillard) come la cottura al forno e la cottura di alimenti principalmente amidacei come patatine, pasticcini, biscotti e caffè. Gli effetti tossicologici dell’AA negli esseri umani sono neurotossicità, genotossicità, cancerogenicità e tossicità riproduttiva, portando alla sua classificazione come cancerogeno del gruppo 2A da parte dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro.

I biscotti, uno dei prodotti da forno più consumati al mondo, rappresentano una categoria alimentare a rischio AA nella dieta umana. Recentemente il RASFF ha informato della presenza tossico acrilammide sopra i limiti consentiti nei cookie provenienti dalla Turchia, importati in Italia e Slovenia. Le autorità hanno rilevato nei biscotti turchi una quantità di acrilammide di 805 µg/kg con un massimo consentito di 350 µg/kg.

Ecco perché l’industria è costantemente alla ricerca di nuove strategie e soluzioni per ridurre l’acrilammide cercando di attuare la legislazione in materia e i limiti stabiliti dall’UE.Uno studio che ha analizzato la produzione di biscotti ha rilevato che la sostituzione parziale della farina di frumento con fibre alimentari come poiché la pectina (5 g di pectina/100 g di farina) è una buona soluzione per ridurre l’acrilammide. Altre ricerche scientifiche hanno scoperto che l’acrilammide veniva ridotta nei biscotti sostituendo parzialmente l’agente lievitante bicarbonato di ammonio con bicarbonato di sodio, abbassando la temperatura di cottura e rilasciando vapore per 3 minuti. Questi interventi hanno comportato una riduzione dell’87,2% della concentrazione di acrilammide rispetto ai biscotti di riferimento.

Un altro studio ha concluso che riducendo la temperatura di cottura dei biscotti da 200 °C a 180 °C alle stesse condizioni (pH, tempo di cottura e concentrazione di zucchero) si riducono i livelli di acrilammide nel prodotto finale di oltre il 50%. Allo stesso tempo, la Renaissance BioScience Corp ha ricevuto un brevetto e sovvenzioni da diversi paesi per un lievito che riduce l’acrilammide.

Quanto sopra può essere applicato a livello di settore dei cookie. Ma che dire dei biscotti fatti in casa? Un modo infallibile per prevenire la formazione di acrilammide nei biscotti è non cuocerli finché non diventano dorati come consigliano le ricette, ma solo finché non diventano gialli. Più scuri diventano i tuoi biscotti, più acrilammide contengono. Sempre secondo uno studio dell’Università slovacca della Tecnologia pubblicato sul Journal of Science, in presenza di sale da cucina il contenuto di acrilammide era ridotto del 32%. A parte questo potete sostituire il sale con il bicarbonato. Inoltre, il contenuto di umidità degli alimenti diminuisce con l’aumentare della temperatura, favorendo la formazione di acrilammide. Ogni volta che più umidità contengono, meno acrilammide sarà presente.