La maggior parte degli chef continua a concentrarsi su carne e pesce, nonostante il passaggio globale a una dieta a base vegetale.
Gli chef hanno una tradizione secolare nell’utilizzo di carne e altri prodotti di origine animale e, secondo una ricerca di Consumption & Healthy Lifestyle finanziata dal Consiglio di ricerca olandese NWO, è più difficile cucinare con prodotti a base vegetale che con la carne. Ma se riuscissero a raccogliere questa sfida, potrebbero effettivamente svolgere un ruolo chiave nel successo della transizione alle proteine vegetali.
La difficoltà di cucinare piatti a base vegetale non è l’unica ragione per cui gli chef non effettuano questa transizione. Secondo i ricercatori, gli chef sono riluttanti a cucinare con le piante perché ne hanno costruita una intimità con prodotti animali. Questo atteggiamento impedisce loro di sviluppare alternative a base vegetale.
È interessante notare che gli chef distinguono differenze fondamentali nelle proprietà dei prodotti animali e vegetali, in base alle quali i primi offrono il più benefici. È più facile cucinare una bistecca che creare qualcosa di spettacolare con una barbabietola, hanno detto nelle interviste. Inoltre, le proprietà della carne rendono relativamente facile servire un piatto gustoso e soddisfacente. I prodotti animali sono naturalmente ricchi di composti umami e grassi, hanno una piacevole sensazione in bocca e possono aggiungere profondità a un piatto. I prodotti vegetali non hanno queste proprietà o possono svilupparle solo attraverso il processo di cottura, dicono. Ecco perché è più difficile cucinare con le piante che con i prodotti animali.
Inoltre, gli chef dicono che è necessario più tempo per la preparazione di pasti con prodotti vegetali. Un entrecôte deve essere grigliato solo brevemente, mentre un wrap vegetariano richiede più lavoro. Inoltre può essere difficile realizzare una gelatina a base vegetale perché le proprietà della gelatina sono determinanti. I ricercatori hanno scoperto che cucinare con prodotti di origine vegetale non è solo difficile perché sono più difficili da lavorare, ma anche perché il rapporto tra chef e cucina di origine vegetale è ancora poco sviluppato, mentre è forte quello con i prodotti di origine animale. In altre parole, sono molto abili nel gestire le proprietà dei prodotti animali, ma meno con i prodotti vegetali.
Altri ostacoli a un maggior numero di pasti a base vegetale sono il fatto che gli chef apprezzano le combinazioni di sapori tradizionali che includono prodotti di origine animale e ne hanno bisogno ricerca per trovare piatti di verdure alternativi con gusti diversi, che richiedono anche tecniche di cottura diverse.
Infine, molti chef hanno sviluppato i propri piatti caratteristici nel corso della loro carriera, spesso a base di carne o pesce, ne sono orgogliosi e i clienti spesso vengono nei loro ristoranti appositamente per provarli. Pertanto è difficile fermarli.
Potrebbe essere d’aiuto se la gastronomia a base vegetale ottenesse più riconoscimento come cucina di classe a cui vale la pena aspirare. Ciò renderebbe la cucina a base vegetale una sfida utile per gli chef e contribuirebbe quindi ad accelerare la transizione proteica. I ricercatori suggeriscono che gli istruttori culinari hanno un ruolo fondamentale da svolgere nell’accelerare la transizione proteica. Se gli chef vogliono passare in massa alla creazione di deliziosi piatti a base vegetale che ispirino i consumatori, dovranno prima costruire un rapporto più forte con i prodotti a base vegetale. Gli educatori culinari possono fornire loro le competenze necessarie e quindi aiutare a normalizzare la cucina a base vegetale e persino elevarla a un livello più utile.
Fonte: Università di Wageningen
