La carne di capriolo, scoiattolo o lince è essenzialmente biologica. E ha altri vantaggi: buona digeribilità, pochi grassi, molti acidi grassi insaturi. Allora perché non includerlo qualche volta nel menù? Ti mostreremo come!
Getta le reti e chiedi in giro chi conosce un cacciatore. Devono prendere interi pezzi di gioco, che poi condividono con gli amici. Oppure puoi raccogliere un’intera cerva e metterla nel congelatore. Oggi è possibile ordinare su Internet tagli di carne che verranno refrigerati in modo speciale, a volte è possibile acquistare la selvaggina dal macellaio o nei mercati contadini.
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Chiedete subito al vostro fornitore per quanto tempo è stata stagionata la carne. Questo perché la selvaggina, a causa della fragilità e della stagionatura, deve rimanere per diversi giorni in un luogo freddo e ben ventilato, altrimenti la carne non diventerà tenera. Ogni pezzo necessita di un tempo diverso, che è ciò che il cacciatore e il macellaio conoscono meglio. Puoi aiutarlo notevolmente con i mordenti. Una marinata classica è quella degli ortaggi a radice tagliati a pezzi con cipolle, aceto, vino bianco e spezie come alloro, pepe, ginepro e pimento (a volte vengono aggiunti timo e rosmarino). La carne può anche essere marinata nel latticello, nel vino rosso o nel burro. In alternativa scegliete l’opzione olio e spezie. Lasciare la carne nella marinata per due giorni e girarla regolarmente. Quindi può essere lavorato in cucina.
La selvaggina si sposa meglio con tuberi, speck, vino rosso, panpepato, marmellata (prugne secche), erbe aromatiche e frutti di bosco come funghi, mirtilli rossi o castagne commestibili. Sia sotto forma di componenti di salsa (per carne) che sotto forma di contorno. Per i primi esperimenti vi consiglio di attenersi alla brasatura, dove potrete far brasare la carne praticamente per tutto il tempo necessario a renderla morbida e tenera. Il succo ritorna nella salsa e viene riassorbito nella carne. Il rischio che si secchi durante la cottura è maggiore, i medaglioni e il lombo di cervo, cioè i tagli di migliore qualità, sono particolarmente adatti alla preparazione minuta. Puoi usare una spalla, una coscia… Quasi tutto per brasare. Al momento dell’acquisto potreste rimanere sorpresi da etichette come chiplenka, che in realtà è una giovane cerva, o lončak, cioè un maiale immaturo, qualcosa a metà tra un maialino e un cinghiale. Se vi sembra che la carne di cervo abbia un “odore strano”, scegliete la carne di cervo al posto del cinghiale, che è più morbida e poco aromatica. O dopo il suddetto scoiattolo.
Una ricetta, sei varianti
Ora ti guideremo attraverso lo stufato base della carne e le sue varianti. Prepara un rapporto 1:1:1 di ortaggi a radice tritati (carote, sedano, prezzemolo) in modo che il mucchio risultante abbia le stesse dimensioni del mucchio di carne tritata che utilizzerai. Tagliare una o due cipolle, un pezzo di pancetta o pancetta e friggerle a pezzi nello strutto o nell’olio fino a doratura. Poi versate una coperta di vino rosso, fatelo bollire, e poi il brodo in modo che la carne sia sommersa.
Aggiungere le spezie selvatiche (3 foglie di alloro, 5 di ginepro, 5 grani di pepe interi, un rametto di timo e rosmarino legati in garza), sale, pepe. Cuocere per circa mezz’ora. Dopo questa fase, puoi influenzare il sapore della salsa risultante.
Per la carne al vino aggiungere altri due deci e aggiungere una passata di pomodoro.
Per il controfiletto, sostituire il rosso con il bianco, lasciare la carne intera, aggiungete alla base un cucchiaino di senape e due zollette di zucchero e aggiungete alla fine la panna da montare.
Salsa di pan di zenzero – aggiungere una stella di anice, due panini alla cannella, quattro spicchi, mantecare con pan di zenzero grattugiato.
La salsa di prugne nere viene modificata come segue: mettere a bollire una manciata di prugne e un bastoncino di cannella nella salsa. Passare attraverso. Alla fine aggiungere alcune prugne secche per la decorazione.
In ogni caso, sta a voi decidere se passare le verdure nella salsa o scolarle, eliminando così le spezie, ecc. Dipende anche da quanto tempo è stata cotta. A volte la carne diventa tenera prima delle verdure, quindi conservatele nel piatto. A volte quasi si fa bollire.
Alla fine ridurre tutte queste salse, aggiungere zucchero, aceto, pepe e sale a piacere. Togliere quindi dal fuoco, eliminare le spezie e mantecare (senza cuocere) un cucchiaio abbondante di burro freddo per creare cremosità. Servire, ad esempio, con radici arrostite, cavoli, gnocchi di patate, spiedini, cipolle glassate… Puoi sostituire il cinghiale con carne di cervo, diversi pezzi di carne, contorni, così avrai centinaia di opzioni per il pranzo della domenica.
Risorse:
Condizione 10/2020
