La frutta che non può essere utilizzata per altre lavorazioni può comunque essere salvata. Ad esempio, la preparazione del kvas alla frutta per la produzione della grappa può essere una soluzione per sfruttare tutto il raccolto.
Preparazione del kvas alla frutta
Tutta la frutta non adatta ad altre lavorazioni o la frutta in eccedenza può essere utilizzata per la combustione. Quando prepariamo il kvas dobbiamo procedere in modo tale che la grappa ottenuta sia di alta qualità, cosa che spesso non è possibile e la frutta viene mescolata.
Lievito di prugne
Nelle famiglie, il kvas viene spesso preparato con le prugne. È il più adatto prugna domestica o duranzia, meno adatte le mezze prugne. Il frutto dovrebbe essere maturo o leggermente troppo maturo, ma non molto maturo, quando i frutti sono già un po ‘succosi. Le prugne vengono scosse o pettinate (sbucciate) e vengono eliminati i frutti ammuffiti, che spesso formano grappoli continui. L’odore e il sapore della muffa possono degradare il distillato.
Preparazione del lievito
Riempiamo le prugne in botti o tini di legno o di plastica. La botte deve essere pulita, altrimenti gli aromi passerebbero da essa al kvas e al distillato. In questo caso è meglio mettere nella canna un sacchetto di polietilene più spesso, preferibilmente due sacchetti in uno, nel caso in cui uno dei due si fori. In queste condizioni possiamo anche utilizzare una canna metallica o che perde. Schiacciamo le prugne durante il ripieno in modo che rilascino rapidamente il succo e non inizino ad ammuffire. Schiacciamo i frutti direttamente nel recipiente di fermentazione oppure prima del riempimento con un mazzuolo di legno o altro dispositivo idoneo.
Di solito riempiamo la botte più volte e ogni volta mescoliamo bene la partita fresca con il kvas precedente. Ciò accelererà la fermentazione e non c’è pericolo che la superficie del kvas diventi ammuffita o acetica. La miscela dovrebbe essere mescolata il più spesso possibile, inizialmente dovrebbe essere quotidiana. La botte viene ogni volta coperta con un coperchio in modo che il contenuto non si sporchi.
Temperatura ottimale per la fermentazione
Per la fermentazione è importante una temperatura ottimale di circa 15 °C. A una temperatura inferiore a 10 °C la fermentazione è graduale e c’è il pericolo che si fermi, con conseguenti perdite significative o addirittura il deterioramento del kvas. Il kvas non fermentato contiene poco alcol, quindi è facile da aceto, la superficie diventa ammuffita e marcisce. Questo può essere corretto riscaldando il kvas e trasferendolo in un luogo caldo camereoppure si può aggiungere lievito o lievito di birra.
Il kvas viene fermentato se ha un sapore aspro e non contiene zucchero. Allo stesso tempo deve essere sottile, non schiumoso, e la “torta” galleggiante è sommersa o affonda completamente sul fondo. Fermentato frutta va bruciato subito, perché con la lunga conservazione si deteriora.
Oltre alle prugne, il kvas può essere preparato in modo simile con albicocche, amarene, pere, uva, ciliegie e mele.
