I latti vegetali stanno guadagnando sempre più popolarità. Che sia per intolleranza al lattosio, ragioni ambientali o convinzioni etiche, le alternative al tradizionale latte vaccino stanno diventando una parte regolare della nostra dieta.
BEVI ANCORA IL LATTE DI MUCCA?
Sentiamo spesso questa domanda ultimamente. Anche chi è lontano chilometri da ogni forma di veganismo ormai chiede nei bar il latte di soia nel cappuccino e in casa prepara il latte di mandorla o di riso. I latti a base vegetale sono un successo nella gastronomia moderna e stanno lentamente iniziando a sostituire i latti animali.
Quasi tutti gli alimenti di origine vegetale sembrano trasformarsi in “latte”. L’ultima aggiunta è la patata. Chi non l’ha ancora assaggiato probabilmente stenta a credere che fondamentalmente purè di patate con acqua, un po’ di sciroppo d’acero ed essenza di vaniglia evochino una bevanda in cui non si sente nemmeno l’odore delle “patate”.
Lo giurano tutti coloro che si sono innamorati di questa bevanda, anche i baristi, che ora hanno a loro disposizione anche una versione più cremosa per una perfetta mantecazione nel caffè.
Ogni secondo sul latte vegetale
Secondo gli addetti ai lavori, il latte e i latticini hanno di gran lunga l’impronta ecologica più grande. Qualsiasi latte a base vegetale, sia esso fatto con fagioli, noci o alcuni semi, ha un impatto più lieve rispetto al latte animale. Uno studio del 2018 pubblicato sulla rivista Science ha stimato che i prodotti lattiero-caseari sono circa tre volte più esigenti in termini di emissioni di gas serra rispetto alle loro versioni a base vegetale.
Ma questo non è l’unico motivo per cui i latti vegetali dominano il mondo. L’intolleranza al lattosio è in aumento, alcune stime globali parlano fino al 75% della popolazione, consapevole o meno del proprio problema.
C’è anche un numero crescente di persone dalla mentalità etica che hanno a cuore il benessere degli animali, così come coloro che credono che il latte animale appartenga ai bambini e sia un alimento non necessario, persino gravoso, per un organismo adulto. Sempre più persone sono convinte che il latte vaccino sia adatto alle esigenze nutrizionali dei vitelli che hanno quattro stomaci e che dovrebbero raggiungere una tonnellata di peso entro pochi mesi… Le ragioni sono innumerevoli e il mercato sta semplicemente rispondendo alla domanda. Le statistiche mostrano che un consumatore americano ed europeo su due utilizza latte vegetale, esclusivamente o come integratore al latte vaccino, mentre nelle regioni dell’Asia-Pacifico e dell’America Latina si tratta già di più di due terzi della popolazione.
Nessuna moda, ma tradizione!
Potrebbe sembrare che i latti a base vegetale siano solo una sorta di moda passeggera. Tuttavia, la verità è che non si tratta di una novità e queste bevande hanno goduto della reputazione di alimenti gustosi e salutari nel corso della storia.
Dopotutto, i latti a base vegetale esistono da tempo immemorabile nelle culture di tutto il mondo. Il cosidetto l’horchata, una bevanda cremosa a base di noci tigre macinate chiamate chufa (questi sono i tuberi sotterranei dello shachor commestibile), era conosciuta in Nord Africa migliaia di anni fa e divenne molto popolare in Spagna e America Latina.
Il latte di cocco fa parte da secoli della tradizione gastronomica dell’Asia meridionale, del Sud America e dei Caraibi. I nativi americani usavano le noci per produrre sia burro che latte per i neonati. Il latte di mandorle è un alimento base della dieta del Nord Africa e del Medio Oriente da quasi 1.000 anni. Menzioni di esso compaiono nei testi medici medievali tra l’VIII e il XII secolo, raccomandandone l’uso a persone con tosse e mancanza di respiro.
Quale latte, quali nutrienti specifici
Molti latti vengono ora prodotti immergendo, macinando, pressando o mescolando noci, semi, legumi o anche verdure in un impasto che viene filtrato, a volte mescolato con oli o altri ingredienti per migliorare il sapore o contribuire a creare una consistenza più cremosa. Poiché in questo modo le bevande possono essere prodotte da una vasta gamma di fonti vegetali, il numero delle loro tipologie è quasi illimitato.
Secondo il Good Food Institute, il latte di mandorle rappresenta il 59% di tutte le vendite di latte alternativo, seguito in popolarità da avena e soia. Altri tipi popolari includono il latte a base di anacardi, canapa, riso, cocco e piselli, nonché quelli che sono una miscela di più tipi.
Non sorprende che i valori nutrizionali dei latti vegetali e il loro contributo alla salute umana, forse anche rispetto al latte animale, siano stati oggetto di gratitudine di varie ricerche negli ultimi anni. Recentemente, ad esempio, Benjamin Redan, ricercatore del Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata della FDA, e il suo team hanno presentato uno studio sul contenuto nutrizionale di otto tipi di latte vegetale.
Mentre il latte vaccino aveva la quantità media più alta di zinco, i piselli mostravano il 30% in più di fosforo e l’80% in più di selenio. La soia conteneva il 50% in più di magnesio. I latti alternativi tendono anche ad avere meno calorie, meno grassi, un contenuto di acqua più elevato (che è benefico per una migliore idratazione) e meno proteine.
In generale, i ricercatori affermano che i latti a base vegetale sono molto variabili in termini di contenuto di micronutrienti e le persone dovrebbero prestare attenzione al loro contenuto quando scelgono il tipo migliore per le esigenze individuali.
La tesi del calcio non regge
I risultati di un altro studio sono stati presentati lo scorso anno a Boston in occasione del convegno annuale dell’American Society for Nutrition. Gli esperti hanno analizzato 233 prodotti lattiero-caseari a base vegetale di 23 diversi produttori e hanno scoperto che solo 28 contenevano quantità uguali o maggiori di proteine, vitamina D e calcio rispetto a quelli del latte vaccino. Allo stesso tempo, però, è stato detto che anche se i latti vegetali non sono un sostituto uno a uno dei latti animali, ciò non significa che non siano benefici per l’organismo, o addirittura più benefici.
“Questi nutrienti sono facilmente ottenibili da molte altre fonti, e anche il latte vaccino non è certamente un alimento perfetto”, ha affermato Abigail Johnson, nutrizionista e direttrice associata della School of Public Health dell’Università del Minnesota.
Il professor Christopher Gardner dello Stanford Center for Prevention, direttamente coinvolto nell’analisi dei latti vegetali, afferma: “La loro composizione è un po’ diversa da quella del latte vaccino, ma d’altra parte è bene sapere che nessuno di i latti vegetali aumentano il colesterolo, sono tutti molto poveri di grassi saturi e molti contengono fibre.
E quando si tratta della lamentela più comune quando si confrontano il latte animale e quello vegetale in base alla disparità di calcio, allora dobbiamo renderci conto che tre quarti della popolazione mondiale è ora intollerante al lattosio e comunque ottiene il calcio da fonti completamente diverse rispetto al latte vaccino. “
Ricette: come farlo
Mandorle, anacardi, noci di macadamia, noci del Brasile, nocciole, noci pecan e cocco, pistacchi, soia, canapa, zucca, girasole, semi di sesamo e lino, quinoa, miglio, riso, avena e molte altre fonti vegetali possono essere trasformate in latte. Buon latte. Inoltre, il cibo fatto in casa è fresco, senza additivi e conservanti indesiderati, e puoi controllarne completamente la composizione, ovvero la qualità degli ingredienti, il livello di zucchero, la consistenza…
Patate
■ 3 tazze di acqua calda ■ 1 tazza di patate a cubetti ■ sale ■ 1 cucchiaino di estratto di vaniglia ■ 1/4 tazza di mandorle a scaglie ■ 2 cucchiai di miele o sciroppo d’acero per dolcificare
Sbucciare le patate e lessarle in acqua con un po’ di sale. Quindi scolateli e aggiungete abbastanza acqua tiepida (4 tazze in totale). Mettete l’acqua, le patate, la vaniglia, le lamelle di mandorle e il miele o lo sciroppo in un frullatore e frullate per circa 5 minuti. Quindi filtrare con un canovaccio, un panno fine o un colino spesso. Se si forma molta schiuma, filtrare due volte.
Riso
n 100 g di riso n 1 l di acqua n un pizzico di sale n miele q.b. n sciroppo di riso o d’acero
Cuocere il riso finché sarà morbido, scolarlo e metterlo in acqua pulita. Aggiungere eventuali altri ingredienti e mescolare. Filtrare con una garza e conservare in frigorifero.
Girasoli
(è particolarmente indicato per chi vuole evitare i latti a base di noci)
■ 1 tazza di semi di girasole non salati ■ 2 o 3 tazze di acqua per ammollo ■ 4 tazze di acqua per mescolare ■ zucchero (miele, sciroppo) a piacere
Metti a bagno i semi di girasole durante la notte, ma puoi lasciarli in ammollo fino a 24 ore. Scolare l’acqua e mescolarli con acqua pulita. Filtrare e conservare in frigorifero.
Anacardi
(si dice che sia il più cremoso tra tutti i latti vegetali e un bicchiere contenga il 15% del fabbisogno giornaliero di vitamina K)
■ 1 tazza di anacardi ■ 3 o 4 tazze d’acqua ■ un po’ di miele, sciroppo o essenza di vaniglia
Lasciare le noci a bagno per una notte in acqua sufficiente a coprirle completamente. Al mattino li scoliamo, li mettiamo nel frullatore insieme a 3 o 4 tazze d’acqua, a seconda di quanto denso vogliamo che sia il latte. Mescoliamo partendo da una velocità bassa e aumentandola gradualmente fino a quando il liquido sarà liscio e schiumoso. Filtrare e conservare in frigorifero.
Piselli
n 1 tazza di piselli gialli secchi n 2 cucchiai di olio di semi di girasole n 1.625 l di acqua n 1 cucchiaino di estratto di vaniglia n un pizzico di sale n 2 datteri
Mettere a bagno i piselli per una notte (o almeno otto ore), quindi scolarli, sciacquarli e metterli in una pentola con 750 ml di acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per circa 45-60 minuti, finché i piselli saranno morbidi. Scolatele e mettetele nel frullatore insieme a 875 ml di acqua, olio, estratto di vaniglia e un pizzico di sale. Togliete i semi dai datteri e aggiungete anche quelli. Mescolare per ca. Filtrare nuovamente e conservare in frigorifero.
CUCINA DA SOLO
Pane alla banana e latte di mandorle
■ 1,5 tazze di farina semplice ■ 1 cucchiaino di lievito in polvere ■ 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio ■ 1/4 cucchiaino di sale ■ 3 banane mature schiacciate ■ 1/2 tazza di zucchero semolato ■ 1/4 tazza di latte di mandorle ■ 1/4 tazza di olio vegetale ■ 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preriscaldare il forno a 175°C e ungere uno stampo da plumcake. Sbattere insieme la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale in una ciotola. In una ciotola separata, mescolare le banane schiacciate, lo zucchero, il latte di mandorle, l’olio vegetale e l’estratto di vaniglia. Aggiungere gradualmente gli ingredienti secchi al composto di banane e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare l’impasto nello stampo preparato e cuocere in forno per 50-60 minuti.
Fonti: Fiori 24/03 Testo dell’autore,
