Questi germogli sono utilizzati dagli chef di tutto il mondo. Sono gratuiti e fanno miracoli con il cibo

A causa dell’alto contenuto di vitamine e antiossidanti, i giovani germogli di abete rosso vengono tradizionalmente utilizzati per scopi medicinali. E santificati dalle scoperte attuali, sono stati ufficialmente promossi al cosiddetto superalimento.

Quando non ci sono verdure

Nel 1536, l’esploratore francese e “scopritore del Canada” Jacques Cartier, esplorando la zona intorno al fiume St. Lawrence si è messo nei guai. I membri della sua spedizione iniziarono a morire di scorbuto. Nel salvarli, si ispirò infine alle esperienze dei nativi Irochesi. Iniziò a preparare il tè per i malati con gli aghi degli alberi sempreverdi locali. Ha agito come acqua viva sui marinai esausti. Il successo medico fu celebrato e questo metodo di cura dello scorbuto fu successivamente adottato dalla Royal Navy britannica. Ad esempio, gli aghi di abete rosso venivano regolarmente aggiunti alla birra prodotta a bordo durante le esplorazioni del XVIII secolo. Il famoso navigatore James Cook osservò: “Abbiamo iniziato a produrre birra dai rami o dagli aghi di un albero che ricorda da vicino un abete rosso. Dalla conoscenza che avevo di quest’albero, e dalla sua somiglianza con l’abete rosso, giudicai che con l’aggiunta del succo addensato del mosto e della melassa avrebbe prodotto una birra molto salutare per sopperire alla mancanza di verdure a bordo. In effetti mi è stato smentito.’

Una ricetta americana del 1796 pubblicata su American Cookery recita:

“Prendi quattro once di luppolo, falle bollire per mezz’ora in un litro d’acqua, filtra l’acqua del luppolo e poi aggiungi sedici litri di acqua calda, due litri di melassa, otto once di essenza di abete rosso sciolta in un litro d’acqua, versare in una botte pulita, quindi agitare bene, aggiungere mezzo litro di lievito di birra, lasciare riposare e maturare per una settimana. Quindi imbottigliare, aggiungendo a ciascuno un cucchiaio di melassa.’

Un secolo prima, tuttavia, molte comunità indigene in diverse parti del mondo consumavano l’abete rosso (ma anche gli aghi di pino) come prevenzione di diverse malattie, come medicinale efficace per le malattie delle vie respiratorie o dell’apparato digerente, aveva anche il suo posto nella unguenti come grande aiuto nei dolori reumatici. I giovani germogli e gli aghi venivano utilizzati in molte regioni nordiche e alpine per preparare tè, succhi e sciroppi o come spezie e aromi per piatti di carne e zuppe. Il libro di testo sulle medicine biologiche del Dr. Gerhard Madaus del 1838, ad esempio, afferma: “Nella medicina contemporanea, un decotto di giovani aghi di abete rosso è percepito come un buon purificatore del sangue, nonché un aiuto per la tosse, il catarro e altri problemi polmonari, ma anche per i reumatismi e le malattie della pelle.” I bagni con aghi di abete rosso sono spesso consigliati in caso di raffreddore e vengono utilizzati per migliorare la circolazione sanguigna nella pelle.’

Menù di conifere

Nella società moderna, le “punte” di abete rosso sono state a lungo ingiustamente trascurate. Negli ultimi anni, tuttavia, vi stiamo ritornando in varie forme. Sciroppi, gelati, oli, tè, marmellate, insalate e tanti altri piatti hanno un denominatore comune sotto forma di giovani germogli di abete rosso. Nessuna sorpresa. Qualunque sia il tipo di abete rosso da cui provengono, contengono una grande quantità di vitamina C. È stato riferito che 100 grammi di punte di abete fresco contengono circa 60 mg di C, che corrisponde praticamente all’intera dose giornaliera raccomandata. Allo stesso tempo, però, nella stessa quantità di questo giovane ago, troverete una notevole quantità di vitamina A sotto forma di beta carotene, ma anche circa 1,2 mg di manganese. Svolge un ruolo importante nella salute delle ossa, della pelle e dei tessuti connettivi, ma anche nella produzione di energia, nella funzione immunitaria e nella coagulazione del sangue. Tuttavia sono presenti anche calcio, ferro e una quantità piuttosto significativa di magnesio.

I sostenitori di un’alimentazione sana sottolineano la presenza di fitonutrienti unici. Ad esempio, le punte di abete rosso contengono clorofilla, che si ritiene elimini i radicali liberi dal corpo e aiuti le cellule a ottenere ossigeno.

Non è assolutamente vero che gli aghi debbano essere trattati termicamente. Se lo mordi, potresti rimanere sorpreso dal sapore di agrumi piuttosto pronunciato, che in passato ha spesso sostituito il collutorio. E non sorprende che in molti ristoranti del mondo si possano trovare anche menù parzialmente “di conifere”.

Chef pluripremiato e autore di più di quindici libri di cucina, soprannominato lo “chef della natura selvaggia”, Alan Bergo è uno di quelli che non ammette germogli di abete rosso nemmeno nella più alta gastronomia. “Se vengono conservati freschi subito in frigorifero, nel mio ristorante dureranno diversi mesi. I frigoriferi domestici asciugano gli alimenti più velocemente delle unità di refrigerazione commerciali, quindi è necessario prestare attenzione a mantenerli in un ambiente umido. Li conservo in un sacchetto di plastica con alcuni fori in modo che possano respirare, insieme a un tovagliolo di carta umido per aiutare a trattenere l’umidità. Se hai intenzione di conservare i germogli, diciamo, per un mese, cambia i tovaglioli circa ogni settimana.”

Al ristorante Rouge di Calgary, in Canada, specializzato in cucina regionale, la stella del menu è la tartare di bisonte con punte di abete rosso. Lo chef qui, Paul Rogalski, consiglia di tagliare e condire le punte di abete rosso nella pasta, ma di usarle anche in qualsiasi piatto che richieda erbe fresche. Possono essere marinati velocemente o aggiunti crudi alle insalate, ravvivati ​​con il brodo, schiacciati con il burro, infilati nel pollo prima della cottura, usati per decorare e per esaltare il gusto.

Anche l’erborista ceca Dita Oškerová punta sugli aghi di abete rosso. “Come dice mia nonna, anche le cose più ordinarie possono sorprendere e fare miracoli. Gli aghi sono pieni di vitamina C e possono aiutarci da molti disturbi. Le conifere sono meglio conosciute come profumati alberi di Natale e i loro coni come un meraviglioso materiale naturale per realizzare decorazioni, ma non lasciarti ingannare. Questo è ben lungi dall’essere tutto ciò che questi meravigliosi alberi hanno da offrire. Sembrano poco appariscenti, ma nascondono un grande potere curativo, che le nostre nonne non permettevano.’

RICETTE

2 consigli dallo “chef della fauna selvatica” Alan Berg

Gelato all’abete rosso

■ 3 tazze di panna ■ 3/4 tazza di zucchero ■ 1/8 cucchiaino di sale ■ 5 tuorli d’uovo grandi ■ 1/2 tazza di punte di abete fresco ■ 1 cucchiaino di succo di lime (opzionale)

Scaldare la panna, lo zucchero, il sale e i tuorli d’uovo a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché il composto caldo non si sarà leggermente addensato. Lasciatelo poi raffreddare a temperatura ambiente e poi versatelo in un frullatore. Aggiungere le punte di abete rosso tritate finemente e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Passare il composto attraverso un colino fine e lasciarlo riposare in frigorifero per una notte. Al mattino mettete la gelatiera e procedete come siete abituati a fare il gelato.

Biscotti croccanti con punte di abete rosso

■ 1/2 tazza di punte di abete rosso ■ 1/4 tazza di zucchero ■ 1 tazza di farina ■ un pizzico di sale ■ burro ammorbidito – quanto basta per ottenere un impasto friabile che può essere steso

Tritare finemente le punte di abete rosso, preferibilmente in un robot da cucina, aggiungere lo zucchero, la farina, un pizzico di sale e infine aggiungere il burro. Formate una palla con l’impasto, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Poi stendetela e ritagliate le forme desiderate. Cuocere per 20-25 minuti.

1 consiglio dello chef danese Thorsten Schmidt

Zucchero di abete rosso

■ 500 g di zucchero di canna biologico ■ 200 g di aghi di abete rosso freschi

Mescola aghi freschi e zucchero per ottenere una massa verde consistente. Lo zucchero è pronto per l’uso immediatamente e può durare fino a un anno in un barattolo sigillato. Secondo Schmidt questo zucchero è davvero molto buono e può essere utilizzato sia in piatti salati che dolci. Un altro consiglio dello chef è quello di far bollire questa massa zuccherina con il cetriolo per ottenere uno sciroppo.

Fonti: Fiori 24/04,