Nei tempi frenetici di oggi, spesso cerchiamo mezzi che accorciano i tempi di cottura delle marmellate. E questo è un peccato. Non c’è niente di meglio della vera marmellata di prugne, come la cucinavano le nostre nonne.
La marmellata è in realtà la frutta addensata dall’evaporazione dell’acqua fino ad ottenere una consistenza densa. Pertanto, attualmente, i prodotti preparati con vari preparati che accorciano i tempi non possono nemmeno essere chiamati marmellata. La vera marmellata di prugne non può essere cotta in 5 minuti. Ciò richiede tempo, che la maggior parte di noi non ha. E questo è un peccato. Non c’è niente di meglio del gusto della vera marmellata di prugne, come la facevano le nostre nonne. Inoltre il semilavorato cotto in questo modo non fermenta né ammuffisce.
La marmellata di prugne della migliore qualità si ottiene dalle prugne Bystrica, raccolte a piena maturazione. Diraspamo il frutto, lo sbucciamo e lo denoccioliamo a mano. Possiamo anche macinarli in un tritacarne o bollirli e poi passarli attraverso un colino fine, nel quale vengono catturati i noccioli. Dobbiamo così denocciolare le duranzie, che non si separano dal nocciolo, ma da cui si può ricavare anche una gustosa marmellata.
Come cucinare la vera marmellata di prugne
Prugne tagliate o schiacciate stiamo cucinando dapprima di tanto in tanto, poi mescolando continuamente in un paiolo o in un pentolino. Addensando gradualmente le prugne, il livello si abbassa e si può aggiungere una dose fresca di prugne o sovrapressione. Il bollitore o la pentola non devono essere riempiti fino alla superficie, perché il contenuto schizza molto, soprattutto all’inizio. La marmellata non deve essere bruciata, perché acquisterà un sapore e un odore disgustosi.
Cuocere fino a quando la marmellata sarà densa e non si espanderà, ovvero dalle 12 alle 16 ore. Dovrebbe essere solido dopo il raffreddamento. A questo punto possiamo fermare l’addensamento, perché l’evaporazione dell’acqua ispessisce la sostanza secca delle prugne in modo che la marmellata sia permanente. In media utilizziamo circa 4 kg di prugne per 1 kg di marmellata, ovvero da 100 kg di prugne cuciniamo circa 28 kg di marmellata, eccezionalmente più di 30 kg.
Possiamo anche addolcire la marmellata. Nella cottura in caldaia si aggiungono da 5 a 10 kg di zucchero per 100 kg di prugne fresche. A cucinando marmellata in una casseruola, aggiungere 1 kg di zucchero a 10 kg di prugne. Dolcificando acceleriamo i tempi di cottura, perché la marmellata si diluisce parzialmente e non deve addensarsi fino a raggiungere una consistenza così densa. Lo zucchero viene spolverato quando il composto inizia ad addensarsi e diventa più difficile da mescolare.
Riempiamo la marmellata in bottiglie preparate e pulite subito dopo la bollitura, perché è più densa dopo che si è raffreddata, è meglio riempirla quando è calda e non si formano bolle d’aria.
