L’antipasto che diede origine all’insalata di manzo apparve nel 1860 in un ristorante di Mosca e conteneva caviale, code di gambero o anatra affumicata. I francesi brevettarono la ricetta più conosciuta, quella con il boeuf (manzo), ma poiché nella Romania comunista non esisteva il manzo, fu sostituito con il pollo.
L’insalata di manzo è indispensabile sulle tavole festive rumene. FOTO: Shutterstock
L’insalata Boeuf è un must sulle tavole festive dei rumeni. Il fatto che la maggior parte delle casalinghe preferisca preparare l’insalata di boeuf (parola presa dal francese boeuf, che significa manzo) senza boeuf, cioè senza manzo, che sostituiscono con pollo, non sorprende più nessuno.
Se studiamo un po’ l’origine della famosa insalata, arriveremo alla stessa conclusione dell’autore della rubrica di barzellette sulla rivista “La Realtà Illustrata”, in una delle edizioni settimanali pubblicate nel 1930, e cioè che si tratta di un ” vero “cibo divino”. Perché? “Perché solo Dio sa di cosa è fatto”.
Cosmin Dragomir, giornalista specializzato in gastronomia, sostiene che l’insalata di boeuf trae origine dall’insalata Olivier inventata dallo chef franco-belga Lucien Olivier, proprietario del famoso ristorante “Hermitage” di Mosca. L’anno 1860 è l’anno della nascita dell’aperitivo divenuto noto in tutto il mondo.
Caviale, anatra affumicata, code di gambero
La ricetta originale dell’insalata Olivier fu tenuta segreta fino alla data della sua morte, nel 1883. Il luogo di nascita dell’antipasto è un ristorante di lusso, quindi tra gli ingredienti del piatto troviamo prodotti come caviale, code di gamberi, lingua di vitello, anatra affumicata, carne di cervo (n. ed. – un uccello delle dimensioni di una pernice). La salsa che li univa era una specie di maionese fatta con vino, senape e olio d’oliva provenzale, ha detto la fonte.
Questa salsa sembra essere stata l’ingrediente più segreto del “padre” dell’insalata di boeuf. Il resto degli ingredienti è stato scoperto da un apprendista di Olivier che ha creato un piatto simile in un ristorante concorrente dell’Hermitage a Mosca.
Lo chef Ivan Ivanov ha brevettato l’insalata Stolichny o metropolitana, simile a quella del suo maestro, con la notevole eccezione del condimento, che non era all’altezza dell’originale.
L’apprendista vendette la ricetta a diverse case editrici e così l’insalata Olivier nella versione di Ivanov divenne popolare nei ristoranti d’Europa. Ma accadde l’inevitabile: gli ingredienti originali, essendo costosi, furono sostituiti da prodotti più economici.
Una delle prime ricette stampate richiedeva mezza verdura invernale, due patate, un piccolo cetriolo, tre o quattro foglie di lattuga, tre grandi code di gambero, un quarto di tazza di gelatina a dadini, un cucchiaino di capperi, da tre a cinque olive e un cucchiaio e mezzo di maionese provenzale.
La ricetta più antica, sostiene Cosmin Dragomir, è apparsa sulla rivista russa “Our Kitchen” n. 6 (31 marzo 1894). Al posto della maionese, questa ricetta richiede la “salsa mogul” o la “salsa kabul” (simile alla salsa Worcestershire).
“Segue poi una lunga serie di improvvisazioni. Compaiono sempre più verdure, la salsa Olivier è sostituita dalla semplice maionese, la carne rimane della stessa specie ed è facoltativa. Così nasce l’insalata russa, la versione senza carne dell’insalata di boeuf”conclude la fonte citata.
Una delle prime ricette per l’insalata di boeuf conteneva caviale. FOTO: pixabay
I francesi brevettarono la ricetta del manzo
Gabriela Berechet, una delle personalità più note della gastronomia rumena, che è stata per 20 anni segretaria generale dell’Associazione Nazionale dei Cuochi, sulle origini francesi dell’insalata di boeuf.
Così, nel libro “Ma Cuisine” (pubblicato per la prima volta nel 1907 e ripubblicato in edizione riveduta nel 1934) scritto dal famoso chef francese Auguste Escoffier, noto come il padre della cucina moderna, apparve la ricetta “Insalata di manzo alla parigina”, con i seguenti ingredienti: manzo bollito tagliato finemente – da qui il nome “boeuf” -, patate bollite tagliate finemente, condite con vinaigrette si può arricchire con fagiolini, pomodori, uova sode, crescione (crescione – una specie di erba acquatica delle Brassicaceae famiglia – no).
In “Ma Cuisine” (n. rossa – La mia cucina) è presente anche la ricetta dell'”Insalata a la russe” (n. rossa – Stipendio russo), con la seguente descrizione: carote, rape, patate, fagiolini, piselli, tartufi, funghi, petto di pollo, lingua affumicata, prosciutto magro, dorso di aragosta, capperi, cetriolini, salsicce, filetti di acciughe, il tutto tagliato a cubetti, condito con sale, pepe, olio, aceto e legato con maionese e decorato su un piatto con maionese, dura -uova sode e punte di asparagi’.
L’insalata Boeuf è indispensabile sulle tavole rumene. FOTO: Shutterstock
Insalata di manzo tedesca, americana, francese
Gabriela Berechet cita diverse ricette per la salata a la russe, da cui si suppone abbia avuto origine la salata de boeuf. Così, l’austriaco Richard Hering, capocuoco del ristorante dell’hotel Metropol di Vienna, nel Lessico della cucina, pubblicato nel 1966, nella 2a edizione, l’insalata russa conteneva: “carote a cubetti, barbabietole bianche, fagiolini, funghi, prosciutto, aragosta, cetriolo, peperone, lingua bollita, tartufo e filetti di acciuga, legati con maionese).
Nel manuale pratico insegnato nelle scuole di cucina dei Paesi Bassi si trovano tre ricette dell’insalata di boeuf: À l’allemande, À l’américaine e À la parisienne. Gli ingredienti comuni sono il vitello bollito e la maionese. Gli altri ingredienti variano, alcuni contengono, oltre alle verdure, crauti o uova sode.
Insalata di manzo senza manzo
Berechet spiega anche perché tra i rumeni non è apparso alcun boeuf.
“La realtà è che c’erano delle differenze tra quello che faceva mia madre o la vicina di casa (con i piselli in scatola, con i gogon sott’aceto) e la ricetta modello, perché la loro preoccupazione era aumentare l’insalata – che veniva fatta due volte l’anno, a Pasqua comunque e Natale, che abbiamo festeggiato come Giornata della Gioventù e Santa Guerriglia – perché non c’era il manzo, quindi il significato di “salad de boeuf = insalata con manzo” si è tradotto nella tecnica di preparazione, quindi sono apparse ricette con petto di pollo / coscia di maiale / tacchino petto / funghi invece di manzo“, spiega lo specialista.
Berechet sostiene che stiamo assistendo ad una traslazione delle pratiche culinarie.
“È noto che il rumeno nasce poeta, ma anche cuoco (non diciamo più politico, calciatore, commentatore sportivo, più recentemente immunologo), quindi possiamo dire che stiamo assistendo a una traduzione delle pratiche culinarie e in la direzione opposta: dallo spazio domestico a quello professionale (…)”, conclude lo specialista.
Radu Anton-Roman ha scritto diversi libri di cucina tradizionale rumena. FOTO: Cattura video
La ricetta di Radu Anton Roman
La ricetta dell’insalata è stata scritta dal compianto gastronomo Radu Anton Roman nel volume “Cucate, vinuri si ocătuuri romanaşti”, edito dalla casa editrice Paideia. Affinché la preparazione sia perfetta, è necessario seguire scrupolosamente i passaggi per preparare la gustosa insalata.
Ingredienti e quantità:
700 grammi di manzo (magro: lombo, coscia)
700 grammi di patate (tra quelle che non si sbriciolano affatto una volta bollite)
300 grammi di cetrioli sott’aceto (o meno, se sono troppo acidi)
50 grammi di piselli
2 ciambelline sottaceto per l’interno e una per l’esterno
3 carote più grandi
500 ml maionese (con o senza limone)
sale, a piacere
qualche oliva per la decorazione
Metodo di preparazione:
1. Lessare la carne finché non diventa dorata. Anche le patate vengono bollite, ma in modo misurato, in modo che non penetrino completamente. Successivamente viene pulito e lasciato raffreddare.
2. Se i piselli sono in lattina, lessateli per 5 minuti; se congelato, far bollire fino a renderlo morbido.
3. Le carote, ben pulite, si fanno bollire per circa mezz’ora (o anche meno), in modo che risultino più sode. Ogni ingrediente viene bollito separatamente, per preservarne il gusto.
4. Tritare finemente i cetrioli e le ciambelle. Poi si prepara la maionese.
5. Man mano che le verdure e la carne vengono bollite e raffreddate, vengono anche tritate finemente.
6. In una ciotola, mescolare bene l’insalata con tre quarti della maionese. Mettete poi l’insalata di funghi su un piatto, arrotondatela, spalmatela con la restante maionese, tagliate a fettine le ciambelline e le olive e decorate l’insalata.
