La torta con pasta lievitata, la ricetta secolare. Le casalinghe lo impastano finché non compaiono bolle d’aria in superficie
Il cozonac con pasta lievitata è una ricetta secolare custodita dalle massaie della zona della Moldavia. Nonostante la ricetta sia più elaborata, il cozonac è una delizia: ha un ripieno ricco di gherigli di noci, cacao e merda.
Cozonac moldavo, una ricetta antica di oltre 100 anni FOTO: Ecaterina Hulea
Ho imparato la ricetta e il metodo di preparazione del cozonac moldavo da , tradizionalista, ex educatore del villaggio di Odaia Manolachi, contea di Galati.
“Preparo il cozonac secondo una ricetta antichissima. L’ho trovato molti anni fa in un libro di cucina molto vecchio. Le massaie devono sapere che è più attenta, ma il cozonac è buonissimo. E’ una delizia, una torta”lui dice
Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno
Per un chilogrammo di cozonac occorrono 600 grammi di farina, 40 grammi di lievito di birra, 200 grammi di zucchero, 200 ml di latte, quattro tuorli, 50 ml di olio, 60 grammi di burro, scorza di limone, essenza di rum ( 2- 3 ml), 30 grammi di uvetta, 150 grammi di gherigli di noci, zucchero vanigliato, cinque grammi di sale e un tuorlo da spalmare.
Come preparare il cozonac
Secondo la ricetta, i tuorli vengono mescolati con sale e tenuti al caldo (temperature moderate). L’uvetta viene sbucciata dalle code, lavata e lasciata asciugare. Il nocciolo della noce viene selezionato dalle impurità e schiacciato con il mattarello. Il lievito si mescola con 10 grammi di zucchero fino ad ottenere una composizione fluida, dopodiché si scioglie in 75 ml di latte tiepido, aggiungendo gradualmente 100 grammi di farina.
La ricetta del cozonac è custodita con santità dalle massaie FOTO: Archivio Personale/Ecaterina Hulea
Si ottiene così il lievito, che viene cosparso di farina e lasciato fermentare ad una temperatura di circa 35-40 gradi, finché non aumenta di volume di 2-3 volte.
Aggiungere poco a poco la farina (40 grammi) al latte caldo (70 ml), mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. La composizione ottenuta viene lasciata raffreddare fino a una temperatura di 30-40 gradi Celsius.
A parte sciogliere lo zucchero nel latte tiepido, aggiungere i tuorli, la scorza di limone, l’essenza di rum, lo zucchero vanigliato e mescolare fino ad omogeneizzare.
L’impasto viene impastato fino a quando sulla superficie compaiono bolle d’aria
Mescolare con la maionese e il composto scottato, aggiungendo poco a poco 450 grammi di farina e i grassi (burro e olio), scaldati a una temperatura di 35-40 gradi, l’uvetta, il torsolo di noce e impastare finché non compaiono bolle d’aria sulla superficie. superficie e l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.
“Impastate la torta molto bene, molto bene, per circa un’ora. Si lascia lievitare 50-60 minuti, ma durante questo tempo lo impasto due o tre volte, portando l’impasto dai bordi verso l’interno”dice la casalinga.
Ricetta del cozonac moldavo FOTO: Archivio Personale/Ecaterina Hulea
Dopo la lievitazione l’impasto si divide in una o due palline uguali, ogni pallina di impasto viene divisa in due pezzi che si modellano, su una tavola unta d’olio, in rotoli della lunghezza delle forme, del diametro di 5-6 cm, che poi vengono intrecciati in due e riposti nelle forme unte di burro e foderate di zucchero.
I rotoli intrecciati vengono posti nella teglia e lasciati lievitare al caldo. Quando i panini saranno lievitati, spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo e metteteli in forno per la cottura.
Secondo la casalinga, i cozonac vengono cotti inizialmente a bassa temperatura, circa 10-15 minuti, per permettere loro di crescere, poi a temperatura più alta, per dorare le superfici.
Successivamente si abbassa la temperatura per ottenere una cottura uniforme. Cuocere per 45-50 minuti.
