La marinatura di frutta e verdura è il metodo più antico con cui le persone cercavano di preservarne il sapore durante l’inverno. Sono apprezzati sia per il loro gusto che per i loro benefici per la salute. Se vuoi sapere perché i sottaceti fermentano e cosa puoi fare per fermare questo processo, puoi scoprirlo nelle righe seguenti.
Puoi fermare la fermentazione dei sottaceti esponendoli al freddo / Shutterstock
La pratica della conservazione mediante fermentazione è stata utilizzata da culture di tutto il mondo, comprese quelle in Asia, Europa, Africa e Sud America. Ancora oggi i sottaceti rimangono un punto fermo nelle cucine tradizionali, conservando ricette e tecniche tramandate di generazione in generazione.
I sottaceti fermentano grazie a un processo chiamato fermentazione lattica, che coinvolge microrganismi benefici, in particolare batteri lattici. La fermentazione lattica è un processo naturale che si verifica quando i batteri lattici convertono gli zuccheri presenti negli alimenti in acido lattico.
Questo processo avviene in assenza di ossigeno, tipica dei sottaceti, poiché spesso vengono ricoperti con acqua o salamoia, creando un ambiente anaerobico.
Perché i sottaceti fermentano?
I sottaceti contengono batteri lattici o batteri lattici come Lactobacillus e Pediococcus. Sono naturalmente presenti nell’ambiente e possono essere introdotti negli alimenti attraverso il contatto con frutta e verdura fresca o mediante l’aggiunta di colture di batteri lattici.
Un altro motivo per cui i sottaceti fermentano è la presenza di zuccheri naturali nelle verdure o nella salamoia. I batteri lattici consumano questi zuccheri e li convertono in acido lattico.
Poiché i batteri lattici metabolizzano gli zuccheri, producono acido lattico come sottoprodotto. Ha un sapore aspro e contribuisce alla conservazione e al gusto specifico dei sottaceti.
La fermentazione lattica avviene in un ambiente privo di ossigeno, tipico dei sottaceti, poiché ricoperti di acqua o salamoia e quindi isolati dall’ossigeno.
La fermentazione lattica aiuta a . L’acido lattico prodotto durante la fermentazione abbassa il pH dell’ambiente, rendendo difficile la crescita di altri batteri nocivi e preservando le verdure per un periodo di tempo più lungo.
Come fermare la fermentazione nei sottaceti
Se vuoi interrompere il processo di fermentazione dei sottaceti e mantenerli in uno stato più stabile o fermarli del tutto, puoi provare alcune cose.
Un modo semplice per rallentare o interrompere la fermentazione è refrigerarli. Le basse temperature rallentano l’attività dei batteri lattici. Ciò contribuirà a mantenere i sottaceti in uno stato più stabile.
Inoltre, il pH è un importante indicatore della fermentazione. Se il pH dei sottaceti è inferiore a 4,0, può aiutare a fermare la fermentazione o a mantenere i sottaceti in uno stato stabile. Se il pH è già al di sotto di questo livello, è probabile che la fermentazione si interrompa naturalmente.
Se i vostri sottaceti sono troppo fermentati e volete fermarli, potete scolarli dalla salamoia, sciacquarli bene e metterli in una nuova salamoia con . Ciò può rallentare o arrestare la fermentazione.
Se vuoi fermare completamente la fermentazione, puoi usare la pastorizzazione. Questo processo prevede il riscaldamento dei sottaceti ad alta temperatura (circa 85-90°C) per diversi minuti per uccidere i batteri. Dopo la pastorizzazione, le lattine devono essere raffreddate rapidamente e conservate in un luogo fresco e buio.
