Il foie gras, la famosa prelibatezza dal nome francese, che non manca nei menù dei ristoranti di lusso, ha radici antichissime. Scopri come si ottiene il foie gras, che storia ha alle spalle e come si prepara.
Nonostante il suo nome nobile e pretenzioso, foie gras significa fegato grasso e si riferisce al fegato d’anatra o d’oca. Questo impegnativo piatto veniva preparato fin dall’antichità per i gustosi pasti dei faraoni d’Egitto.
Il metodo per ottenerlo è, quindi, antico di oltre 4.500 anni, e alcuni suggestivi bassorilievi, rinvenuti tra le rovine dell’Egitto, mostrano come le povere anatre venissero messe a bagno per ingrassare oltre misura i loro fegati.
Il foie gras veniva spesso citato anche nella cucina dell’Impero Romano, nella cucina dei capi italiani ed ebrei, da dove, nel Medioevo, venne ripreso dai cuochi francesi e trasformato in una vera e propria prelibatezza.
Come fare il foie gras
Interi stormi di anatre e oche vengono alimentati forzatamente con avanzi di cereali e cibi grassi per ingrassarli rapidamente e ingrandire i loro fegati. Per l’alimentazione forzata viene utilizzato un tubo metallico attraverso il quale grandi quantità di cibo vengono introdotte nel collo dei poveri uccelli più volte al giorno, anche di notte.
Gli uccelli vengono tenuti prigionieri in gabbie, non possono muoversi affatto e subiscono torture che difficilmente possiamo immaginare. Nel giro di poche settimane, il loro fegato si ingrandisce considerevolmente e compromette gravemente il lavoro degli altri organi. Nella maggior parte dei casi, l’alimentazione forzata li porta alla morte prima di essere macellati.
Il metodo è contestato da molti ambientalisti e organizzazioni per il benessere degli animali, ma la Francia è il più grande produttore di foie gras al mondo, rappresentando oltre l’80% della produzione mondiale. Ovviamente, il foie gras è protetto dalla legge come prelibatezza culinaria di lusso, e il destino di milioni di uccelli alimentati forzatamente non viene discusso.
Quali varietà di foie gras puoi trovare sul mercato
Nonostante il foie gras sia ottenuto con un metodo così grezzo, la richiesta del mercato è molto elevata ed è considerato un prodotto gustoso, delicato e saporito. Il foie gras ha una consistenza burrosa e un sapore particolare, ma il prezzo è molto caro.
In commercio si possono trovare foie gras crudi o freschi, foie gras preparati e semipreparati.
Allo stesso tempo, dal fegato grasso d’anatra o d’oca vengono preparate diverse specialità culinarie come patè di foie gras, schiuma di foie gras o preparazioni con diverse spezie o cognac.
La varietà più apprezzata ed economica è il foie gras già preparato, sterilizzato e confezionato in barattoli sottovuoto. Specialità speciali possono anche essere confezionate in vasi di terracotta ermeticamente chiusi. Può essere conservato al freddo per diversi anni, durante i quali “invecchia” come il vino e migliora, come dicono gli intenditori.
Nei negozi specializzati si può trovare anche il cosiddetto blocco di foie gras, una miscela di pezzi di fegato grasso di diversi uccelli, preparato in modo che abbiano ancora gusto e sapore omogenei.
Come preparare la terrina di foie gras
Il fegato d’anatra crudo viene conservato nel latte per 24 ore in frigorifero. Il giorno dopo toglietelo dal frigo e conservatelo a temperatura ambiente per qualche ora, anche nel latte, finché non si sarà gradualmente riscaldato.
Dopo qualche ora scolate il fegato in un colino, poi con un coltellino ben affilato eliminate le costole. Il fegato molto grasso è molto fragile e può schiacciarsi facilmente.
Dopo averlo pulito, viene cosparso di sale e pepe bianco macinato e di cognac di ottima qualità. Il fegato viene poi arrotolato in carta oleata e lasciato in frigorifero per assorbire le spezie e l’alcol.
Il giorno successivo mettere il fegato arrotolato in una teglia più piccola nel forno a bagnomaria e cuocere lentamente fino a quando il grasso si sarà sciolto e sopra sarà visibile uno strato giallo di lardo. Il tempo di cottura è di circa 60 minuti.
Dopo che la terrina di foie gras è stata ben cotta, si improvvisa una pressa con un coperchio pesante e si pressa per sollevare il grasso liquido che viene lasciato raffreddare gradualmente fino a formare uno strato protettivo sulla superficie.
Successivamente viene confezionato in una pellicola alimentare molto ermetica e conservato al freddo dove dura circa 10-15 giorni.
La terrina di foie gras viene servita fredda con frutta acida come agrumi, semi di melograno o marmellate acide. Può anche essere servito puro, solo con sale marino e pepe.
La terrina di foie gras viene servita nelle cene festive con pane tostato e un bicchiere di champagne.
In quale altro modo servire il foie gras
Il foie gras semipreparato può essere preparato al forno o alla griglia, spruzzato con cognac e condito con un po’ di pepe.
Il foie gras crudo può anche essere saltato in padella, qualche minuto per lato, il tempo necessario a dorarlo. Viene anche irrorato con cognac o con un ottimo vino come il vino di Porto.
Il foie gras preparato viene servito tal quale, freddo, con marmellata di mirtilli rossi o di fichi.
