Uno dei pesci più apprezzati nel nostro Paese, il baccalà, si identifica con usanze e momenti. Di solito è il primo pesce che diamo ai nostri bambini, poiché ha un sapore delicato, una consistenza morbida, un colore bianco, quindi è più facile essere sicuri di rimuovere correttamente tutte le lische. Che fosse in zuppa, fritto o alla griglia, molti di noi hanno iniziato a mangiare il pesce con un piccolo merluzzo.
Ma il merluzzo imparò a mangiare pesce anche nella Grecia montuosa, poiché importato, salato, era il pesce ideale negli anni in cui non esistevano i frigoriferi. Così, dopo aver conquistato storicamente tutto il Paese, grazie al suo prezzo relativamente basso, alla certezza della sua conservazione e alla sua prelibatezza, il baccalà si identificò con il tradizionale cibo ittico del giorno dell’Annunciazione e della Domenica delle Palme.
È molto interessante notare che il pesce meglio pescato nei mari ghiacciati del Nord Europa, grazie alla storica modalità di conservazione sotto forma di sale liquido, sia finito per diventare quasi una prelibatezza nazionale nei paesi mediterranei come Portogallo e Grecia, oltre a in Gran Bretagna dove viene pescato e ovviamente ampiamente consumato come fish & chips. In Portogallo si dice addirittura che esistano più di 100 ricette a base di merluzzo e che ogni famiglia ne abbia la propria, anche se nei suoi mari non viene pescato alcun merluzzo!
Ciò che rende popolare il merluzzo è soprattutto il suo gusto estremamente delicato e quindi facile. Il baccalà acquista bontà dal sale se non è completamente salato e giustamente piace. D’altronde il suo gusto particolarmente neutro fa sì che possa essere abbinato a tanti ingredienti diversi e cucinato in tanti modi.
Il modo classico per preparare il baccalà è tagliarlo nei pezzi desiderati e metterlo in una ciotola con abbondante acqua, che cambiamo ogni 3-4 ore, per circa 1 giorno e mezzo. Il tempo non è assoluto, ma dipende dalla qualità del baccalà, dalla quantità di sale e dallo spessore del filetto. A volte, alla fine della lavorazione, il baccalà ha conservato un po’ di sale ed è allora che risulta più saporito una volta cotto.
Preferite i filetti ai tagli con osso, per ovvi motivi, anche se sono un po’ più costosi. Naturalmente anche questi di solito hanno piccole ossa lungo la parte centrale della schiena che necessitano di attenzione. Meglio munirsi di un’apposita pinzetta per disossare il pesce e liberarne i filetti così potrete gustarli con più spensieratezza.
Se volete friggere il filetto intero con la pelle, lo immergerete nella pastella e poi in padella con olio ben caldo, solitamente olio di semi di girasole. C’è chi preferisce infarinarlo prima di immergerlo nella pastella per mantenerla sopra, ma personalmente trovo che appesantiamo il risultato finale, senza un motivo particolare.
L’approccio alternativo è quello di eliminare tutta la polpa dalla pelle e formare delle piccole “polpette” che mettere nella pastella e gustare come grossi bocconi. Oltre al tradizionale sale liquido, potete sempre trovare filetti di merluzzo surgelati, anche senza spine, economici e pratici.
Per quanto riguarda la pastella, esistono tante ricette diverse, con acqua, con soda, con birra, con un tipo di farina oppure mescolando le farine e aggiungendovi altri ingredienti. L’obiettivo è sempre quello di risultare croccante, dorato e leggero. Qui dobbiamo imparare due segreti dai giapponesi, esperti nella pastella della tempura, che si caratterizza per essere molto leggera e fine.
L’obiettivo della pastella per tempura è ridurre al minimo lo sviluppo di glutine nella pastella fritta in modo che sia più leggera. In questo aiuta l’utilizzo di liquidi a bassissima temperatura (acqua o soda o anche birra), quasi congelati. L’altro segreto è usare la farina di mais, da sola o mescolata alla farina normale.
Con il baccalà potete fare un extra, bellissimo ateniese, con maionese fatta in casa. Potete preparare un’ottima zuppa, lessandola con un po’ di acqua e olio, oppure friggere i filetti in padella con un po’ d’olio, cominciando dalla parte della pelle. Qualunque sia la tua ricetta, il baccalà non ti tradirà mai. Avrete sempre un pesce dal sapore molto delicato e facile che si accompagnerà bene con centinaia di contorni.
Vedi sotto e alcune ricette correlate:
Bocconcini di baccalà in pastella di tempura
Deliziose polpette di merluzzo in una leggera pastella di tempura per goderti ogni boccone con facilità.
Filetti di merluzzo fritti in una deliziosa pastella
Una ricetta semplice e quotidiana per un ottimo merluzzo nella pastella forse più gustosa che tu abbia mai assaggiato. Ci vorranno meno di 20′ per preparare la pastella e friggere i filetti. E la tua cucina non sentirà odore di pesce!
Filetto di merluzzo in pastella leggera di tempura
Una soluzione più moderna, economica e pratica per evitare il procedimento della salatura, utilizzando filetti di baccalà surgelati che friggerete in una pastella estremamente leggera e croccante.
