Oggi è Capodanno e tutti aspettano ai tavoli di famiglia il momento in cui verrà tagliata la torta del re per l’incantatore. E se ancora non ha la torta reale e vuoi fartela tu, sei in tempo…
Il famoso chef Akis Petretzikis e il principale pasticciere greco Stelios Parliaros propongono fantastiche ricette per king pies che soddisfano tutti… i gusti.
STELIOS PARLIAROS
Torta del re civile (panino)
Con aromi di machete, mastice e lievito fresco, questo è il classico king pie-tsoureki che fanno a Polis.
MATERIALI
100 gr. burro di mucca, a cubetti
50 gr. latte fresco e intero
125 gr. zucchero
50 gr. acqua
40 gr. lievito fresco o 16 g. secco (2 bustine)
3 pezzi uova piccole e un’altra da spalmare, mescolate con un po’ di latte o acqua
1 cucchiaio machete, ridotto in polvere
1/2 cucchiaino. mastice, macinato in polvere
500 gr. farina dura o per panini
semi di sesamo bianchi e neri per spolverare
IMPLEMENTAZIONE
In un pentolino scaldare il burro insieme al latte a fuoco basso. Appena il burro comincia a sciogliersi, mescolare e aggiungere lo zucchero. Rimuovere prima che la miscela bruci. Contemporaneamente scaldate leggermente l’acqua, ritirandola non appena si sarà raffreddata. Sciogliere al suo interno il lievito.
In una ciotola capiente sbattere leggermente le tre uova e aggiungere il composto di burro-latte-zucchero, il composto di lievito, il machete e il mastice. Ci mescoliamo.
Trasferite il composto nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina e impastate con il gancio (potete impastare anche con le mani ma ci vorrà più tempo). All’inizio vedremo che l’impasto si attacca alle pareti e al gancio, ma non dobbiamo aggiungere altra farina. Continuare a impastare per 10-12 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Imburrare una ciotolina e mettervi l’impasto, dopo avergli dato la forma di una pallina. Incidiamo una croce sulla sua superficie con un coltello. Coprire con un canovaccio e lasciare in ambiente tiepido per 2-3 ore, in modo che raddoppi di volume e la croce quasi scompaia. Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorarlo nuovamente con le mani.
Rivestite il fondo di una teglia da 28 cm di diametro con carta da forno e trasferite al suo interno l’impasto. Lo premiamo bene con le mani in modo che si allarghi su tutta la teglia e diventi piatto (circa 3-4 punti di spessore). Lasciare la torta reale in un ambiente caldo per circa un’altra ora finché non lievita. Preriscaldare il forno a 180°C. Spennellare con molta attenzione la torta reale con l’uovo, che avremo mescolato con un po’ di latte o acqua. Cospargere con semi di sesamo bianchi e neri e infornare per circa 1 ora. Se vediamo che prende colore velocemente abbassiamo un po’ la temperatura ma non sotto i 160°C.
Mettiamo la farina alla fine, capovolgendo la torta e inserendola verticalmente in un punto.
MANCIA: Preferiamo ottenere il mastice sotto forma di cristalli, che maciniamo noi stessi nel mortaio aggiungendo un po’ di zucchero in modo che non si attacchino, rispetto al mastice grattugiato già pronto, poiché contiene fluidificatori che alterano leggermente il sapore. Torta re facile
Contiene mandorle, nocciole e frutta secca ed è aromatizzato all’amaretto.
Una torta speciale per il giorno più speciale dell’anno.
MATERIALI
125 gr. mandorle bianche
125 gr. nocciola
250 gr. burro vaccino a dadini + extra, fuso, per la padella
250 gr. zucchero a velo ed extra per spolverare
300 gr. frutta secca (es. prugne, albicocche, datteri), tritata
200 gr. Liquore all’amaretto o cognac o quello che ci piace
6 pezzi uova grandi
250 gr. farina per tutti gli usi e extra per la padella
1 cucchiaio lievito in polvere
IMPLEMENTAZIONE
Mettete in una ciotola la frutta secca e il liquore e lasciate macerare. Nel frattempo tritare nel mixer le mandorle insieme alle nocciole e un po’ di zucchero a velo fino a ridurle in polvere. Versateli nella ciotola della planetaria e aggiungete il burro e il resto della farina. Li sbattiamo con la piuma finché non spumeranno molto bene e diventeranno una crema bianca.
Preriscaldare il forno a 180°C. Frullare la frutta secca con il liquore nel frullatore e versare la polpa nella ciotola del mixer. Sbattere ancora, aggiungendo gradualmente le uova. Una volta amalgamati gli ingredienti, fermate il mixer. In una ciotola setacciare la farina con il lievito e versarli poco alla volta nel composto mescolando con una spatola flessibile (mariz), fino ad incorporarli.
Imburrate e infarinate una teglia rotonda del diametro di 30 cm e versate al suo interno il composto. Cuocere nel forno preriscaldato per 1 ora. Lasciarla raffreddare bene prima di sformarla. Infine spolverizzare con zucchero a velo.
Torta del Re all’arancia
MATERIALI
3 pezzi arance, grandezza media
250 gr. burro di mucca, fuso e un po’ per la padella
400 gr. zucchero bianco, cristallo
500 gr. farina Farina per torte, setacciata e un po’ per la padella
5 pezzi uova
80 gr. mandorle bianche, tagliate a fette lunghe
zucchero a velo, per spolverizzare
IMPLEMENTAZIONE
Lavate le arance e fatele bollire in una pentola d’acqua per un’ora, finché non saranno ben morbide (le foriamo con una forchetta per controllare). Sfornateli e, dopo che si saranno raffreddati, tagliateli a pezzetti. Eliminate eventuali semi e passateli nel frullatore. Conserviamo 260 g di questa polpa.
In una ciotola, mescolare 260 gr. mantecare con il burro fuso. Sbattere le uova con lo zucchero nella planetaria con il filo fino a renderle spumose. Versateli nel composto precedente, aggiungete la farina e mescolate.
Trasferite il composto in una teglia da 24 cm di diametro imburrata e infarinata, distribuite le lamelle di mandorle e infornate per circa un’ora (verificate la cottura infilando al centro un coltello, che dovrà uscire asciutto e pulito). Lasciate raffreddare la king pie e spolverizzatela con zucchero a velo.
AKIS PETRETZIKIS
Torta del re
Componenti
300 gr. burro, a temperatura ambiente
250 gr. zucchero a velo
1 cucchiaio zucchero granulare
7 gr. machete
2 gr. gomma
1/2 cucchiaino. noce moscata
2 cucchiai farina p.o.c.
scorza d’arancia, di 1-2 arance
1 cucchiaio vaniglia in polvere
4 uova, temperatura ambiente
75 gr. latte, 3,5%
400 gr. farina p.o.c.
1 cucchiaio lievito in polvere
zucchero a velo, per servire
Metodo di esecuzione
Preriscaldare il forno a 180°C ventilato.
Versare il burro, la farina nella ciotola della planetaria e sbattere molto bene con la frusta fino a quando il burro diventa schiumoso, 2-3 minuti.
Quindi sbattiamo, puliamo le pareti laterali con una spatola o una marza, continuiamo a sbattere per altri 5 minuti e lasciamo da parte.
In un piccolo multi-frullatore versare lo zucchero, il machete, il mastice, la noce moscata, 2 cucchiai. della nostra farina e sbattere molto bene. (Se utilizziamo le vanilline, e non l’estratto, le aggiungiamo al composto). Quando il nostro composto diventa polvere, aggiungiamolo nella ciotola del robot da cucina.
Aggiungere la scorza d’arancia, l’estratto di vaniglia e sbattere nella ciotola a bassa velocità.
Aggiungere le uova una per una. Appena uno viene assorbito, versiamo il successivo.
Togliete il secchio dal mixer e versate il latte nel secchio, mescolando leggermente con una frusta.
In una ciotola, mescolare 400 g. infarinare con il lievito e aggiungerli al secchio mescolando leggermente con una frusta.
Imburrate e infarinate molto bene una tortiera rotonda con fondo removibile, di 25 cm di diametro.
Versate lì il composto per la nostra king pie e stendetelo bene con una spatola
Cuocere in forno per 45 minuti, sulla griglia alta.
Prima di infornare non dimenticate di mettere la farina!
Appena sarà pronto, spolveratelo con zucchero a velo e servitelo!
Panino alla torta reale
Componenti
1/2 cucchiaino. machete
1/4 cucchiaino. gomma
1/2 cucchiaino. cardamomo
240 gr. zucchero granulare
100 ml di acqua
100 ml di latte, 3,5%
18 gr. lievito secco
640 gr. farina dura
scorza d’arancia, di 1 arancia
6 uova
120 gr. burro, a temperatura ambiente
Facoltativo per la farcitura
60 gr. uvetta, bionda
60 gr. uvetta, nera
60 gr. mirtilli rossi, essiccati
60 gr. nelle vicinanze
30 gr. cognac
Facoltativo per la ganache
200 gr. coperta
150 gr. panna 35%
Metodo di esecuzione
Aggiungere il mastice, il machete, il kakoule (cardamomo), 40 g. zucchero e sbattiamo finché le nostre erbe non saranno completamente spezzate e diventeranno una polvere.
Aggiungere poi i restanti 200 g. del nostro zucchero e sbattere ancora per un po’. In questo modo gustiamo lo zucchero e lo rendiamo grossolanamente come una polvere.
Versare nel boccale l’acqua, il latte, il lievito, lo zucchero aromatizzato e mescolare con la frusta.
Aggiungete la farina, la scorza d’arancia, le uova e sbattete con il gancio per 15 minuti finché l’impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice.
A questo punto, se vogliamo, uniamo in una ciotola l’uvetta, i mirtilli rossi, la contita, il cognac, mescoliamo con un cucchiaio e mettiamo da parte per far assorbire l’alcool.
Aggiungiamo poi nel secchio il burro a pezzetti e se vogliamo il composto di agrumi essiccati.
Sbattere finché il burro non viene assorbito per 3-4 minuti.
Il nostro composto risulterà molto liquido ma questo non deve spaventarci. Questo è il segreto per un panino King Pie succoso e soffice.
Imburrare una tortiera da 20 pollici e rivestire il fondo con carta da forno.
Prendiamo un foglio di carta stagnola, mettiamo sopra della carta forno e diamo loro una forma cilindrica (vogliamo dargli una forma). Quindi li inseriamo all’interno del modulo e ci assicuriamo che abbraccino e tocchino le sue pareti (li posizioniamo attorno al perimetro del muro del modulo).
Versiamo con attenzione il nostro composto e mettiamo all’interno la farina.
Coprire accuratamente con un asciugamano e mettere da parte per 1 ora e mezza – 2 ore finché non sarà raddoppiato-triplicato di volume.
Preriscaldare il forno a 160°C ventilato.
Cuocere per circa 75-90 minuti. Controlliamo con un coltello se il nostro panino è cotto.
Dopo averla sfornata, decoratela e spolverizzatela con zucchero a velo o, in alternativa, lasciate raffreddare la nostra king pie e poi versateci sopra la ganache.
Per la ganache
In una ciotola versare la copertura e la panna e scaldare per 1-1,5 minuti a 800 watt nel microonde (o a bagnomaria) e mescolare. Vogliamo che la ganache sia densa e non troppo liquida.
