Cinque errori da evitare quando si cuoce la crema pasticcera. Questi sono direttamente critici per il risultato

La magia della crema pasquale, che sarà meravigliosamente morbida e carnosa, sta nella preparazione dell’impasto. Preparatela in anticipo e cuocetela il secondo o terzo giorno. L’impasto dovrà riposare in frigorifero per circa 12 ore, ma non più di 72 ore. “Con la lievitazione a temperature più basse, l’impasto perde troppo sapore di lievito e acquisisce un gusto più maturo”, spiega lo chef Pavol Pikulák. È importante lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente. “Ci assicuriamo che la temperatura non sia troppo alta. Se lasciassimo l’impasto vicino a un fornello caldo, ad esempio, potrebbe cambiare consistenza, allentarsi e perdere compattezza”, avverte lo chef. Senza mancanza di esperienza, è facile commettere alcuni errori comuni durante la cottura del marzapane, che possono influire negativamente sul risultato finale. Quali sono?

Cattivo tempo di impasto dell’impasto

Il momento giusto di lavorazione dell’impasto è fondamentale affinché la crema spalmabile abbia la giusta consistenza. Se si lavora troppo a lungo l’impasto, c’è il rischio che la pasta risulti secca e dura. Dopotutto nessuno vuole un dolce pasquale che non scivoli in gola e per masticarlo bisogna intingerlo nel cacao. Al contrario, il lubrificante giusto dovrebbe essere morbido, elastico e soffice come una piuma. È l’ideale per lavorare velocemente. Trasferite l’impasto lievitato su un rotolo leggermente infarinato, lavoratelo velocemente, dividetelo in due parti e date ad ogni parte una forma spalmabile. È meglio formare delle creme piuttosto basse, lievitando e cuocendo lieviteranno ancora di più.

Tempo di cottura errato

La corretta temperatura di cottura garantisce una crema spalmabile perfettamente soffice e croccante. Attenzione, una temperatura troppo alta può bruciare la superficie: la crema risulterà amara e anche una spolverata di zucchero non la salverà. Una temperatura troppo bassa può far sì che la crema spalmabile risulti cruda all’interno. Tale impasto non solo non è gustoso, ma può causare gonfiore e altri problemi intestinali. Cuocere la crema spalmabile in forno preriscaldato (meglio ventilato) a 180 gradi, chiudere lo sportello e poi abbassare la temperatura a 160 °C. Una crema da 1 chilo necessita di 35-40 minuti di cottura, per una da mezzo chilo 20-25 minuti. Fare la prova stecchino per vedere se l’impasto è cotto prima di tirarlo fuori.

Troppo o troppo poco lievito

Il lievito è un lievito vivo che si moltiplica ed è responsabile della lievitazione dell’impasto. Molti se ne preoccupano, e in parte anche a ragione, perché il lievito è una tipologia speciale tra gli agenti lievitanti. Il lievito fa parte della base della ricetta e può influenzare il risultato finale. Una corretta diffusione pasquale dovrebbe essere ben rotonda e rialzata. Se mettete troppo lievito, l’impasto può lievitare velocemente nel forno e ricadere velocemente, e noi non vogliamo che ciò accada. Troppo poco lievito può far sì che l’impasto non lieviti e che la diffusione sia bassa. Quindi, quanto lievito è giusto? Le ricette di solito prevedono l’uso di 15-35 grammi di lievito fresco o 3,5 cucchiaini di lievito secco nell’impasto.

Pastella sottile

Cosa succede quando risparmi sulla farina? Probabilmente la crema spalmabile fuoriuscirà dai lati e cadrà nel forno. Attenzione quindi agli impasti troppo sottili. Aggiungere gradualmente la farina all’impasto e mescolare bene.

Attenzione alla risalita

Lievitando a temperature più basse, l’impasto perde troppo il sapore del lievito e acquista un gusto più maturo. Come dice lo chef Roman Vaněk: “Si capisce se l’impasto è lievitato correttamente quando l’impasto continua a tornare indietro dopo averlo premuto leggermente con il dito.” Coprire l’impasto in una ciotola o su una teglia con un asciugamano o un foglio di alluminio lasciare lievitare per 75-90 minuti. Se non si lascia lievitare abbastanza la crema, c’è il rischio che si rompa durante la cottura. Dopo la lievitazione spennellate bene con l’uovo sbattuto.

Una crema spalmabile non tradizionale a base di pasta brioche

Puoi anche cuocere la crema spalmabile in un modo diverso dal solito, ad esempio dall’impasto brioche, che contiene più uova e burro. “La cosiddetta pasta brioche è un po’ più cara a causa della maggiore quantità di burro e uova, ma è ancora più gustosa, deliziosa e fragrante”, afferma lo chef Pavol Pikulák del ristorante Vyhlídka nel Spa Hotel Lanterna a Velké Karlovice, aggiungendo una ricetta per i lettori di Kondice, con la quale potrete brillare davanti ai vostri familiari o colleghi di lavoro questa Pasqua. E lui?

Brioche valacco spalmata con mandorle e arancia

Materie prime:

10 g di lievito

45 g di zucchero semolato

15 ml di latte

2 uova

110 g di burro

1 cucchiaino di sale

50 g di mandorle a fettine

50 g di scorza d’arancia candita

Metodo:

Facciamo il lievito con latte tiepido e lievito. Lo mescoliamo con farina e uova, facciamo un impasto e lo lasciamo riposare per mezz’ora. Poi aggiungete gradualmente il burro e fatelo incorporare bene all’impasto. Unire la scorza d’arancia candita tritata e 50 g di mandorle. Lasciare riposare l’impasto finito in frigorifero fino al secondo o terzo giorno.

Dopo aver tirato fuori l’impasto dal frigo, lavoratelo nuovamente brevemente e poi dividetelo in due panetti. che lasciamo lievitare a temperatura ambiente.

Dopo la lievitazione spennellate la crema con l’uovo sbattuto, cospargetela con lamelle di mandorle e mettete in forno caldo – cuocete per circa 45 minuti in forno statico a 160 °C, in forno ventilato a 150 °C.

Dopo aver sfornato, spennellate con il burro, lasciate raffreddare e servite.

Mancia: Possiamo aggiungere preventivamente all’impasto la scorza grattugiata di due limoni biologici, che renderà la crema ancora più soffice e profumata.

Risorse: