Non puoi fare a meno di un brodo di alta qualità in cucina. È la base di forti zuppe e salse fatte in casa, ma anche un ingrediente importante in molti piatti, ai quali aggiunge un ulteriore strato di gusto. Puoi preparare un onesto brodo fatto in casa semplicemente con ossa, carne o verdure e condirlo con spezie. In un contenitore chiuso e pulito dura una o due settimane in frigorifero: nei giorni feriali basta prendere il brodo e preparare, ad esempio, un veloce risotto, polenta o altre prelibatezze. Dopotutto, ci sono alcuni trucchi che dovresti conoscere.
Qual è il brodo migliore per te? Manzo, agnello o verdure? Sapete preparare un brodo onesto? Abbiamo alcuni consigli per te!
Brodo di manzo
Il brodo più comune è il brodo di tipo A, a base di ossa di manzo e ortaggi a radice. Si prepara con carne di manzo anteriore e preferibilmente con ossa magre di manzo, che mettiamo accuratamente pulite in acqua fredda e, dopo averle riscaldate in tempi relativamente brevi, riduciamo l’intensità del riscaldamento. Lasciare bollire lentamente il brodo per 4-6 ore senza coperchio, cioè appena sotto il punto di ebollizione; solo minuscole bolle d’aria verranno rilasciate dal fondo qua e là. Alcuni piani cottura a induzione dispongono anche della pratica bollitura lenta che ti aiuterà molto. Esiste una regola inviolabile: un bollore violento, come mescolando, una cottura sotto il coperchio o anche in pentola a pressione porterà ad un risultato di cui non vorrete vantarvi: il brodo risulterà torbido.
Solo fino a 30 minuti prima della fine della cottura aggiungere gli ortaggi a radice intera – sedano, carote, prezzemolo e pastinaca, a piacere è possibile aggiungere anche cipolla, aglio o anche un pomodoro, salare e aggiungere le spezie. Togliete quindi le verdure cotte dalla zuppa, tagliatele a cubetti o a tagliatelle e mettetele nel brodo scolato, eventualmente con un altro inserto, ad esempio tagliatelle di pelo o gnocchi di fegato.
E se dopo tutto il brodo diventasse torbido?
Coprire il brodo scolato con cubetti di ghiaccio e lasciarlo raffreddare. Creare un vortice nel brodo freddo e versarvi poco alla volta gli albumi liquidi montati. Portare a ebollizione il brodo, far bollire brevemente e lasciare raffreddare. Gli albumi affonderanno sul fondo: ci vorranno circa 4 ore, quindi filtrare il brodo. Il brodo completamente chiaro viene utilizzato in zuppe o salse speciali.
Brodo di pollame
Il secondo più comune è il brodo di tipo C, cioè il brodo composto da pollame intero, scheletri e carne di pollame, idealmente anche frattaglie – tra cui ali, fegato, cuore e stomaco. Il procedimento è simile al brodo di manzo, ma il pollame viene preparato per un tempo più breve, circa 2 ore. Ancora una volta, è una buona idea aggiungere gli ortaggi a radice prima della fine della bollitura, che conferiranno al brodo un gusto ancora più ricco. Il brodo di pollame viene utilizzato sia per le zuppe chiare che per le zuppe cremose addensate ed è integrato con inserti, conserve e uova, che aggiungono più valore nutritivo alle zuppe. Anche le verdure, l’erba cipollina, il prezzemolo e altre erbe aromatiche sono importanti per il gusto.
Altri tipi di brodi
I brodi puramente vegetali stanno diventando sempre più apprezzati. Vengono utilizzati principalmente per ortaggi a radice integrati con cipolle, porri, aglio e verdure a frutto – pomodori o anche peperoni. Per ottenere un brodo forte e gustoso è necessario mettere in acqua fredda le verdure mondate ed i gambi. Il brodo finito può essere utilizzato sia per zuppe di verdure che per cucinare roux preparati con altri tipi di alimenti.
C’è anche un brodo di tipo B, preparato con ossa bianche: maiale o vitello. Il brodo di ossa di maiale è principalmente la base delle zuppe del macellaio, mentre il brodo di ossa di vitello è la materia prima per il demi-glace: una base forte con un deciso sapore di carne per vere e proprie prelibatezze gastronomiche. Altri tipi di brodi speciali sono quelli di pesce, selvaggina, funghi, spezie, ecc.
Mancia:
Il piano cottura a induzione dispone di pratiche funzioni automatiche, ad esempio per cuocere a lungo a bassa temperatura, sciogliere delicatamente burro o cioccolato, mantenere caldo il piatto finito, grigliare con un livello di cottura preciso o far bollire rapidamente una grande quantità di liquido. Grazie agli efficienti induttori ottagonali, la funzione FlexiZone consente di collegare le piastre senza punti ciechi e di poter utilizzare praticamente l’intera area del pannello di cottura. La funzione MoveZone, invece, permette di modificare l’intensità del riscaldamento sulla zona collegata semplicemente spostando le stoviglie. Una tavola pratica ed economica con controllo preciso tramite cursore costa 11.990 CZK.
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