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Non che le altre cucine non conoscano le salse, ma le nostre sono specifiche e inconfondibili. Sono densi, nella loro forma classica contengono panna, burro e farina e vengono dati come aggiunta alla carne e agli gnocchi o ad altri contorni.

È proprio la loro associazione più comune con lo gnocco lievitato, che assorbe meglio i liquidi, che fa sì che consideriamo tutti i sughi nazionali delle bombe caloriche. Non deve essere così.

Hanno avuto origine in una cucina borghese

Un altro malinteso persistente è la convinzione che le salse provengano dalla cucina di campagna. “La dieta contadina non era molto ricca di salse, perché vanagloria, la carne appartiene alla salsa, e di quella si consumava ben poca nel villaggio. Quindi le salse provengono dalla gastronomia dei cittadini”, dice il doc. Dottorato Martin Franc, Ph.D., esperto di storia della ristorazione dell’Istituto Masaryk e dell’archivio dell’Accademia delle Scienze della Repubblica Ceca.

Appare nel programma come Docent Food e spiega che un classico pranzo borghese del XIX secolo doveva consistere di sei portate, la prima delle quali era una zuppa a base di brodo di manzo. “Naturalmente c’era la questione di cosa fare con il manzo bollito. Nelle famiglie più ricche veniva dato da mangiare alle famiglie, ma le famiglie ceche della classe media raramente appartenevano alle più ricche, quindi il manzo bollito era solitamente il secondo piatto del loro pranzo. Ma il manzo bollito ha un sapore piuttosto insipido, che è particolarmente evidente se lo mangi tutti i giorni. Per questo le massaie si aiutavano o con aggiunte piccanti come il rafano o i funghi in salamoia, oppure con salse dal sapore forte,” spiega l’origine del controfiletto, del pomodoro, dell’aneto… E ci ricorda che anche i nostri antenati apprezzavano salse che difficilmente avremmo mangiare oggi. Ad esempio, per i chiodi di garofano, la cui base era il pangrattato fritto nel burro e in cui questa spezia galleggiava completamente!

Un terzo mito persistente è che la salsa sia una disciplina culinaria difficile e che non tutti possano padroneggiarla. Come potete vedere dalle ricette che vi presentiamo, non è poi così complicato, anche quando iniziamo a preparare la bottarga. La base è procedere secondo la prescrizione, non avere fretta e soprattutto utilizzare ingredienti di qualità.

Dovremmo evitare di ricorrere a tutti i tipi di aiutanti prodotti industrialmente che potrebbero velocizzare e facilitare il lavoro, come dadi da brodo o brodo granulato. Lo si vede dalla salsa! L’ideale è avere un brodo forte fatto in casa. Non dobbiamo prepararlo ogni volta che cuciniamo la salsa, possiamo congelare le singole porzioni e poi semplicemente tirarle fuori e utilizzarle.

Ci danno fibre

Una salsa adeguatamente preparata dovrebbe avere un gusto equilibrato, completare la carne e soddisfare la vista. Inoltre, può fornirci sostanze benefiche per la salute. “Le salse, soprattutto vegetali, sono innegabilmente un elemento sano e nutriente nel piatto. Mi riferisco soprattutto a quelli preparati con radici, zucca o qualsiasi verdura, sia sotto forma di salsa che di purea di verdure”, afferma la nutrizionista Nicole Lukášková, Ph.D. (www.zdravesnicole.cz), ma sottolinea che non si tratta delle moderne salse a base di panna addensate con farina, ma delle tradizionali salse di verdure che i nostri antenati preparavano insieme ai legumi.

“Tali salse svolgono molte funzioni. Dal punto di vista nutrizionale sono facilmente digeribili e integrano sostanze minerali. Ci forniscono anche fibre”, sottolinea la posizione delle salse nel nostro menu e non trascura nemmeno la visione d’insieme. “Da questo punto di vista, è più importante che le salse vegetali appena preparate abbiano un effetto alcalinogeno e quindi riducano l’eccessiva acidificazione”, chiarisce.

Secondo lei, un altro vantaggio è l’effetto energetico degli ortaggi a radice, che trasportano l’energia del radicamento e del radicamento saldo, il che significa che siamo saldamente a terra e sappiamo dove stiamo andando. “Sostengono il nostro ‘centro’, cioè la zona energetica dello stomaco e della milza”, presenta il suo punto di vista Nicole Lukášková.

Ognuno ha la propria ricetta

Dopotutto, il controfiletto è di gran lunga la salsa ceca più popolare, anche se probabilmente non la prepariamo ogni settimana, anche se la sua “produzione” in realtà non è così complicata. Lo prepariamo come piatto festivo per una riunione di famiglia, lo ordiniamo come parte del menu di nozze o lo serviamo come dimostrazione della nostra cucina nazionale per stranieri.

Senza esagerare, a quanto pare ogni famiglia ha la propria ricetta e qualche trucchetto. Mentre alcuni usano verdure surgelate, altri non tollerano quelle sterilizzate e altri tagliano onestamente fresche. Alcuni aggiungono caramello, altri senape, condiscono con aceto o succo di limone, ammorbidiscono con panna montata, ma anche con panna acida… Nicole Lukášková consiglia di utilizzare un’alternativa vegetale. “Non consiglio la classica panna nelle salse, non per le calorie, ma soprattutto perché in alcune persone la proteina A1 del latte vaccino può favorire l’infiammazione della mucosa intestinale, che può portare a disturbi immunitari e autoimmuni”, spiega, aggiungendo che i dettagli possono essere trovati sul suo sito web.

Che il controfiletto sia la regina lo dimostra anche la ricerca più approfondita e l’analisi dei dati di Primirest, il più grande fornitore di pasti scolastici nella Repubblica Ceca, della primavera scorsa. Su quasi mezzo milione di porzioni prodotte al mese, il controfiletto è il più popolare, forse sorprendentemente anche prima della bistecca fritta. In generale, i sughi tradizionali sono in cima alle classifiche dei piccoli palati.

“I cechi sono abituati a cucinare pasti complessi in casa, preferiscono la semplicità e la velocità nella preparazione dei cibi. Le salse classiche o le fritture sono più apprezzate dai bambini e dai loro genitori quando vanno a trovare i nonni o in vacanza. Perciò, nei giorni lavorativi, amano gustarli nel ristorante aziendale o sceglierli per i propri figli nella mensa scolastica. Per loro è il modo più semplice per arrivare a questi alimenti popolari, ma che richiedono più manodopera”, interpreta i risultati Kristýna Ostratická, Fit Brand Chef delle mense scolastiche Primirest.

Conosci le lenticchie rosse?

Nicole Lukášková consiglia di aggiungere spesso salse vegetali naturali. Lei stessa non aggiunge loro prodotti a base di latte vaccino, né li addensa con farina. Se ha bisogno di addensare qualcosa, prende le lenticchie rosse. “Bollosce velocemente, non cambia il sapore del cibo e aggiungi comunque una fonte di proteine”, dà ispirazione su come preparare la salsa in modo da non avere la coscienza sporca dopo averla consumata. Per aromatizzare, usa aceti di frutta naturali: aceto di ume o aceto di mele.

Adora il filetto (senza panna, aromatizzato con aceto di ume) e il rafano senza latte e farina e la sua variante salsa all’aneto (vedi box Salsa al rafano per la ricetta). “Li preparo dalla radice di prezzemolo, che è naturalmente dolce, delicata e supporta la produzione di serotonina, l’ormone del buon umore”, incoraggia il coraggio di provare le salse tradizionali in una nuova veste.

Tuttavia, come sottolineano spesso i nutrizionisti di questi tempi: non bisogna preoccuparsi e negarsi del cibo perché lo consideriamo poco salutare. Se mangi una dieta equilibrata per lungo tempo e talvolta mangi una “noce” come una salsa addensata con sei, il mondo non crollerà e non ingrasserai subito. Idealmente, poi fai una passeggiata più lunga.

PROVATELO DIVERSAMENTE

Salsa di rafano

secondo la nutrizionista Nicole Lukášková:

• burro chiarificato
• 1 cipolla
• 4 prezzemolo
• 2 foglie di alloro
• qualche pallina di pimento e pepe nero
• sale
• acqua o brodo vegetale
• Rafano
• può aceto
• se necessario, panna vegetale per ammorbidire

Scaldate il burro chiarificato in una pentola e fate soffriggere la cipolla tagliata a dadini, aggiungete il prezzemolo tritato e le spezie.

Dopo un breve soffritto, coprire con acqua o brodo e cuocere per 15 minuti o fino a quando saranno morbidi.

Spegnere il fuoco, eliminare le spezie e frullare la salsa fino ad ottenere un composto omogeneo.

Condire l’ume con aceto, rafano appena grattugiato ed eventualmente panna. CONSIGLIO: Al posto del rafano potete utilizzare l’aneto e preparare una salsa all’aneto ottima sia dal punto di vista nutrizionale che olistico.

PUOI FARLI TUTTI?

Le cinque migliori salse del mondo

Puoi dare libero sfogo alla tua fantasia mentre prepari la salsa, ma è bene conoscere le nozioni di base. E ricorda, meno è meglio, basta aggiungere un singolo ingrediente aromatizzante e avrai una salsa diversa.

Espagnole e demi-glace

Elementi fondamentali della cucina non solo francese. La base è un brodo forte a base di ossa di manzo o vitello arrosto e ortaggi a radice. Sulle spagnole prepariamo un brodo scuro con burro e farina (dovrebbe essere dello stesso colore della salsa risultante). Versare poi il brodo e cuocere per circa 15 minuti finché non si addensa. Sale e pepe. Sul demi-glace, aggiungere a questa salsa una porzione di brodo, il bouquet garni (palline di pepe, pimento e alloro in una sfoglia o un fagottino) e lasciar bollire finché il liquido non si sarà ridotto di circa la metà.

Pomodoro

Fate soffriggere nell’olio lo scalogno tagliato finemente, aggiungete i pomodori pelati tagliati finemente (senza semi) e un pizzico di sale. Cuocere per almeno 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Olandese

Mettete in una ciotola di vetro o di metallo tre tuorli d’uovo, un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di senape di Digione e qualche goccia di succo di limone. Mescolare e mettere sopra una pentola di acqua bollente. Sbattere con una frusta, non appena la massa diventa più leggera, sbattere 100 g di burro a pezzi. Attenzione ai tuorli cagliati! La salsa deve essere consumata subito dopo averla terminata.

Besciamella

Sbatti leggermente la farina nel burro e questa volta non aspettare che diventi un colore scuro. Aggiungete il latte o la panna e fate cuocere a fuoco basso finché non si addensa. Salare e condire con noce moscata.

Vellutata

Prepariamo un brodo leggero con burro e farina e aggiungiamo gradualmente brodo di pollo, pesce o vegetale. Salare, pepare e cuocere fino alla consistenza desiderata.

Fonti: Fiori 3/24 https://www.theculinarypro.com/sauces

Autore: Nicole Mrzenová