Fenomeno domestico: la nazione è caduta nella panificazione. Le sue radici risalgono all’Egitto
Cuocere del buon pane a lievitazione naturale è una disciplina magistrale e molte persone trascorrono mesi cercando di ottenere una pagnotta soffice, a forma di occhio o di orecchio. Il fallimento in questo caso spesso non è un deterrente. Sembra quasi che il pane abbia davvero una sorta di potere magico.
Il pane è stato uno degli alimenti umani più diffusi fin dai tempi prebiblici.
Un impasto di farina con acqua o latte veniva impastato con le mani, in Egitto con i piedi, fino a formare l’impasto. Poi è stato aggiunto il lievito. Gli antichi greci mostrarono grande ingegno. Ateneo cita numerosi trattati dotti sul tema della panificazione ed elenca oltre 70 tipi di pane.
L’etnografo A. Václavík descrisse la produzione del pane in Boemia e Moravia: “In alcune regioni il pane non veniva salato, perché durava più a lungo, non si ammuffiva né si induriva”. Solo in epoca moderna, oltre alla salatura, si cominciò ad aromatizzarlo con cumino o anice. L’impasto, ben amalgamato dal copista, veniva coperto da un coperchio di paglia e lenticchia d’acqua, affinché lievitasse meglio. Dopo la lievitazione veniva spalata in ciotole infarinate e lasciata lievitare più a lungo. Quando il forno era ben riscaldato, il pane veniva rovesciato dalla teglia su una pala e benedetto. Infine veniva praticato un foro al centro della pagnotta per evitare che scivolasse. Seduto nella fornace, si benedisse ancora con la croce, almeno da lontano. Dopo due ore, o anche di più, il pane veniva tolto, lavato velocemente con acqua tiepida e posto a raffreddare sul pavimento o su una panca. Alcune massaie ne strofinavano anche la superficie con la pancetta, così la crosta aveva un aspetto più gradevole.”
Prendi il pane e bacialo
Era orgoglio di ogni casalinga cuocere il pane alto e rotondo, senza grumi o protuberanze. Anche J. Štik, che studiò la dieta popolare in Valacchia negli anni ’70, ha registrato molte cerimonie legate al pane. Nell’opera omonima scrive: “La benedizione cerimoniale e l’incantesimo erano parte integrante del processo lavorativo. Quando la governante portò il primo pane nella dispensa, chiese in silenzio: Dio benedica, Dio doni, sazi e salvi.” Secondo Štica, in Valacchia il pane era custodito come un bene prezioso. “Prima dei grandi mangiatori, di solito lo chiudevano in un armadio, in un armadio o in una cassapanca. La governante che distribuiva il pane portava con sé le chiavi.
Il cronista J. Vrázel di Pulčín
Il pane è sempre stato, rimane e continuerà ad essere l’alimento base e migliore che l’umanità abbia mai avuto.
Cuocere del buon pane a lievitazione naturale è una vera prova del fuoco e un diploma di abilità di panificazione.
Risorse: Fiori 19-2021, articolo dell’autore
