Alcuni grassi semplicemente non sono adatti alla cottura. Sapete quali sono?
è un aspetto fondamentale dell’arte culinaria che influenza il gusto, la consistenza e il fascino generale di un piatto. Tuttavia, non tutti i grassi sono uguali e alcuni potrebbero non resistere alla temperatura durante la cottura, il che può avere un effetto negativo sul gusto e sul valore nutrizionale del cibo. Capire quali grassi non dovrebbero essere utilizzati in cucina è essenziale per mantenere l’integrità sia degli ingredienti che della creazione culinaria finale.
Grassi non adatti alla cottura
Innanzitutto, durante la cottura ad alte temperature, non è necessario utilizzare oli con un basso punto di infiammabilità. Il punto di infiammabilità si riferisce alla temperatura alla quale l’olio inizia a decomporsi e a fumare. Per esempio olio d’oliva è noto per le sue proprietà benefiche e il gusto ricco, ma ha un punto di combustione relativamente basso. Il riscaldamento dell’olio d’oliva non solo ne modifica il gusto, ma porta anche alla formazione di composti nocivi. Per preservare le proprietà benefiche dell’olio d’oliva è meglio utilizzarlo nei condimenti o per soffriggere a bassa temperatura anziché friggere ad alta temperatura.
Allo stesso modo oli di lino, noci e altri ricco di acidi grassi omega-3 non deve essere riscaldato a temperature elevate. I benefici nutrizionali di questi oli, come il sostegno alla salute del cuore, si riducono se esposti a calore eccessivo. Si consiglia di utilizzare questi oli come tocco finale alle insalate o ad altri piatti freddi per preservarne il gusto delicato e i benefici per la salute.
Burro, pur essendo un grasso da cucina molto diffuso, potrebbe non essere adatto alla frittura ad alte temperature. Mentre il burro chiarificato ha un punto di fusione più alto ed è più stabile alle alte temperature, il burro normale contiene particelle di latte che possono bruciare e conferire un sapore indesiderato al piatto. Nelle situazioni in cui è richiesta una temperatura elevata, potrebbe essere più saggio scegliere alternative come oli vegetali con un punto di infiammabilità più elevato.
Grassi trans, spesso presenti negli oli parzialmente idrogenati, sono chiaramente dannosi e vanno assolutamente evitati in cucina. Questi grassi non solo contribuiscono alle malattie cardiache, ma hanno anche un basso punto di combustione, il che li rende inadatti alla cottura ad alte temperature. Negli ultimi anni sono stati fatti grandi sforzi per eliminare i grassi trans dagli alimenti trasformati, ma rimane molto importante per i cuochi casalinghi esaminare attentamente le etichette degli ingredienti e scegliere alternative più sane.
Olio di pesce, noto per il suo contenuto di omega-3, è un altro esempio di grasso che non dovrebbe essere esposto a temperature elevate. La natura fragile di questi oli li rende suscettibili all’ossidazione e all’irrancidimento se riscaldati, riducendo i loro benefici per la salute. Per aumentarne gli effetti positivi sulla salute, si consiglia di consumare l’olio di pesce allo stato naturale, ad esempio nel pesce crudo o come integratore alimentare.
Insomma si può affermare che la scelta dei grassi di cottura gioca un ruolo fondamentale nel determinare la qualità e la salubrità degli alimenti. Oli spremuti a freddo, burro fresco, grassi trans e oli ricchi di omega-3 sono esempi di grassi che dovrebbero essere evitati quando si cucina ad alte temperature. Scegliendo i grassi adatti per vari scopi culinari, è possibile garantire che il piatto risultante non solo sarà gustoso, ma manterrà anche il suo valore nutrizionale.
Unguento o olio?
Fonte: WOB
