Cucinare il merluzzo per la tavola del 25 marzo non è difficile, a patto che il pesce salato sia stato preventivamente messo in salamoia.
Al mercato è possibile acquistare il baccalà salato, sia con l’osso che sfilettato sotto sale liquido. Ciò a cui bisogna prestare attenzione in entrambi i casi è che il filetto scelto sia abbastanza spesso. Inoltre, il rivestimento del sale dovrebbe essere il più bianco possibile.
Il filetto grosso è più saporito e assorbe meno sale. Di conseguenza la sua salatura avviene molto più velocemente. Inoltre, più la sua superficie è bianca, più è fresca in salamoia. Macchie gialle o scure sulla superficie del pesce indicano che il pesce è rimasto troppo a lungo ricoperto di sale.
Con un coltello affilato solleverai e taglierai le pinne e la coda. Se intendete utilizzare il merluzzo salato con la pelle, dovreste raschiare via le squame presenti sulla sua superficie.
Cosa facciamo se vogliamo eliminare completamente la pelle del merluzzo?
Nel caso in cui si voglia eliminare completamente la pelle del pesce, l’ideale è farlo al primo cambio d’acqua. Cioè, dopo che è rimasto in acqua per 3-4 ore, prima che il pesce sia completamente morbido, solleviamo leggermente la pelle e la tiriamo lentamente con attenzione. Sciacquatela bene sotto acqua corrente, per eliminare quanto più sale possibile dalla sua superficie.
Tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una ciotola con abbondante acqua, che dovrà essere cambiata ogni 3-4 ore, per circa 1 giorno e mezzo. Ciò dipende principalmente dalla sua qualità e dallo spessore del filetto.
Trascorso il tempo di salatura, si sarà ammorbidito abbastanza e il sale sarà sparito, quindi con l’apposito attrezzo toccando il filetto con il dito, solleviamo eventuali lische e le eliminiamo tirandole. La salatura del merluzzo varia da filetto a filetto. Il modo migliore è assaggiarne un pezzo, per vedere se il gusto è quello che desideriamo.
Dopo aver salato i filetti, scolateli molto bene e fateli congelare per un po’ in frigorifero, per rassodare la carne.
La ricetta per cucinare il merluzzo
Avrai bisogno
– 2 pezzi di baccalà
– 150 gr. farina per tutti gli usi
– 1/5 cucchiaino sale fino
– olio di semi di girasole
Implementazione
Dopo aver salato il baccalà, mettete la farina in un pentolino. Se volete potete aggiungere un po’ di sale ma fate attenzione.
Scaldare la padella a fuoco medio-alto e versare l’olio. L’olio dovrebbe coprire metà di ogni pezzo. Immergerete un pezzo alla volta nella farina e lo scuoterete per eliminare la farina in eccesso.
Metterai i pezzi impanati nell’olio caldo e li friggerai. Li lascerai dorare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti. Girerai i pezzi dall’altro lato per 2 minuti fino a doratura. Lascerete su carta assorbente a scolare l’olio in eccesso e i pezzi di baccalà saranno pronti.
Naturalmente lo accompagnerai con l’aglio.
Un modo semplice per preparare la skordalia è con le patate. Dopo aver fatto bollire alcune patate a seconda della quantità che volete preparare, le schiaccerete e aggiungerete qualche spicchio d’aglio, un po’ di limone e un po’ di aceto. Poi, mentre hai il composto nel mixer, a bassa velocità aggiungerai gradualmente l’olio d’oliva, che può essere da una tazza a una tazza e mezza a seconda del resto degli ingredienti.
Le informazioni sulla corretta salatura del merluzzo e la ricetta del baccalà all’aglio provengono da Argyro Barbarigou.
Fonte: Healthstat.gr
